harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Caçolet / Cassoulet

Caçolet / Cassoulet

Касулет / Касуле

Главнейшим блюдом окситанской кулинарии является касулет. Это блюдо из мяса и бобов (сейчас это белая фасоль, а в средневековье это были бобы вида Vica fava), тушеное в печи в течение многих часов в глазированном изнутри круглом глиняном горшке конической формы типа grésale, называемом caçòla (cassole). Это слово происходит от старого окситанского слова cassolo, означавшего терракотовую миску с двумя ручками (согласно лангедокско-французскому словарю 1785 г. под редакцией Pierre Augustin Boissier de Sauvages). Слово cassolo происходит от латинского слова catinum — глиняная миска. Для полной аутентичности горшок должен быть изготовлен в деревушке Issel, расположенной в 8 км к северу от Кастельнодари, в которой их изготавливают с XIV века, когда этим занялся итальянец Jean Gabalda. Французы называют это блюдо "касуле", проглатывая последнюю букву "т" вместе со слюной, выделяющейся при одной мысли о касулете.

Cassoulet

Три города многие сотни лет спорят друг с другом за право называться родиной касулета — Кастельнодари ( Castèlnòu d'Arri / Castelnaudary), Тулуза и Каркассон. Согласно кастельнодарийской легенде, касулет был придуман во время Столетней войны (1337-1453, когда во время осады Кастельнодари англичанами горожане собрали все имевшиеся у них продукты — сухие бобы и мясо — и сварили огромное рагу, чтобы накормить защитников города и отбросить англичан. На самом деле эта легенда не имеет никакого отношения к правде и является лишь попыткой объяснить появление этого блюда в окситанской кухне.

Для людей, знакомых с еврейской национальной кухней, в касулете нет ничего необычного — для них это всего лишь чолнт или solet (так это блюдо называется у венгерских евреев), блюдо из бобов, мяса (часто с птицей, особенно с гусиными ногами) и овощей, в связи с религиозным запретом разжигать огонь в субботу ставившееся в печь в пятницу вечером и находившееся там до субботнего обеда. Слово это имеет провансальское происхождение от слов "теплый" (caud / chaud) и "медленный" (lent / lent). Евреи жили в Провансе (под которым в те времена понимался не только собственно географический Прованс, но и Лангедок, где находятся все три выше перечисленных города) со времен Римской Империи и были изгнаны оттуда в 1306 г. Филиппом Красивым после перехода окситанских земель под власть французской короны, т. е., как раз перед тем временем, которое упоминает легенда, призванная объяснить появление касулета у французов. При этом во всех трех этих городах были большие еврейские общины.

Можно было бы назвать касулет королем окситанских блюд, но у него есть гораздо более высокий титул. Известный лангедокский кулинар Prospèr Montanhièr (Prosper Montagné) высказался о касулете следующим образом: "Касулет является Богом окситанской кухни. Бог-отец — касулет по-кастельнодарийски, Бог-сын — касулет по-каркассонски и Святой Дух — касулет по-тулузски".

Рецепты касулета в этих городах отличаются разновидностями используемого в них мяса. В касулет по-тулузски кладут баранину, тушеные в собственном жире или утиные ножки (confit), свиную шкуру и тулузские колбаски; в касулет по-кастельнодарийски кладут гусиные ножки (confit), свинину и колбаски, а касулет по-каркассонски вполне кошерен — помимо утиных или гусиных ног туда кладут баранину и перепелку. Современные повара норовят засунуть в касулет помидоры, но это абсурдно с точки зрения аутентичности, потому что помидоры попали в Европу только в середине XVI века.

Касулет тулузского типа:

Ингредиенты:

Утиные ноги confit de canard — 1 шт.; баранье плечо — 400 г; свиная кожа — 250 г; тулузские колбаски — 3 шт.; белая фасоль — 450 г; лук — 2 шт.; морковь — 2 шт.; бульон из курицы и свиных костей — 1 л.; чеснок — 4 зубчика; соль; черный перец.

Приготовление:

Замочить фасоль на ночь. Проварить фасоль в воде в течение нескольких минут, слить воду, залить фасоль бульоном и отварить до мягкости. Положить confit на сковородку, вытопить из него жир, остудить confit и нарезать на кусочки. Нарезать баранину на кусочки и обжарить в жире от confit. В этом же жире сначала обжарить тулузские колбаски, а потом пассеровать до золотистости нарезанные лук и морковь. Смонтировать касулет: выложить дно горшка свиными шкурками, положить на них 1/3 фасоли, на фасоль положить мясо, мелко нарезанный чеснок, лук и морковь, посолить, поперчить, сверху положить остальную фасоль, а на нее положить тулузские колбаски. Залить бульоном так, чтобы покрыть фасоль, и поставить в духовку при температуре 150° C на несколько часов. При выпаривании бульона его следует подливать. Подавать горячим.

В процессе приготовления на поверхности будет образовываться корочка, которую нужно ломать. Традиционно считается, что для полной готовности корочку нужно сломать 6-8 раз. В этом вопросе повара в зависимости от количества ломаемых корочек (6, 7 или 8) делятся на три партии, между которыми в течение многих веков идут горячие споры, временами переходящие в легкий мордобой.
Tags: cosina occitana, Окситания, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Luego luego

    В Мексике выражение "luego luego" означает "немедленно, тотчас, сейчас же" [Словарь мексиканизмов Мексиканской академии языка Diccionario de…

  • Papa rellena

    Фаршированный картофель (papa rellena) является очень популярным блюдом в ряде латиноамериканских стран, таких как Эквадор, Боливия, Перу, Чили,…

  • Día de Acción de Gracias

    В 1863 году Авраам Линкольн официально провозгласил празднование "Дня благодарения" ("Thanksgiving Day") в последний четверг ноября. Согласно…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments