harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Aligòt / Aligot

Вулканическое плато Aubrac, лежащее в центре южной части Центрального французского массива на стыке регионов Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon и Auvergne, а конкретно, на стыке департаментов Aveyron, Cantal и Lozère, является родиной окситанского некогда крестьянского, а ныне праздничного блюда из картофельного пюре, свежего сыра "tomme fraîche" и чеснока — aligòt / aligot. Это слово происходит от местного слова "aliqu'ot", которое, в свою очередь, образовано из латинского "ali quod" (что-нибудь).

Это блюдо возникло в XII веке, когда паломники шли поклониться на могилу Святого Иакова в испанском городе Santiago de Compostela по одному из Путей Святого Иакова, Via Podiensis (via — дорога, podium — гора), пролегающему от  Le Puy-en-Velay в Оверни до Saint-Jean-Pied-de-Port в Пиренеях. Останавливаясь на ночлег в монастырях, паломники просили дать им "что-нибудь" (ali quod) покушать, и монахи подавали им хлеб и сыр. Со временем эта просьба стала названием блюда, а позже хлеб в нем был заменен картофельным пюре. Чеснок же паломники всегда несли с собой, зная о его лечебных и отпугивающих вампиров свойствах. Такова одна из легенд о возникновении этого блюда.

Но есть и другая легенда. Встретились однажды на границе трех департаментов, а соответственно, трех диоцезов, три епископа из Rodez (Aveyron), Saint-Flour (Cantal) и Mende (Lozère) и решили забухать пообедать. Один принес с собой сыр фурм из Руэрга, другой — картошку из Верхней Оверни, а третий — сливочное масло, молоко и смекалку из района Gavaudan (или Gevaudan) / Gévaudan, входящего ныне в департамент Lozère. Так и появилось это блюдо, а стоящий на пересечении границ диоцезов крест местные крестьяне и сегодня называют "крестом трех епископов" и считают связанным с этой легендой.

Хотя возможно и вполне обыденное происхождение этого названия. В конце XIV века во французском языке появился термин hericot или haricocus du mouton, harigot, означавший "рагу из нарезанной баранины и овощей". На плато Aubrac до сих пор этот термин сохранился в виде olicouót — "рагу с куриными потрохами", а в St-Affrique — в виде aricot. Henri Affre в "Dictionnaire des institutions, mœrs et coutumes du Rouergue", Rodez, 1903, привел вариант этого термина для Laguiole со следующим значением: oligot "блюдо, состоящее из картофеля, сваренного в воде, и равного количества свежего сыра".

В современном французском языке слово haricot означает "фасоль", но в данном случае смысл этого термина совершенно не имеет никакого отношения к фасоли и происходит от старофранцузского глагола harigoter ‎("разорвать, измельчить, нашинковать, разрезать на кусочки"), от франкского *hariōn ‎("разрушать, опустошать, уничтожать"), от прото-германского *harjōną ‎("разрушать, опустошать, разорять"). Совпадает со средне-верхненемецким verheeren ‎("разорять"), староанглийским herġian ‎("разрушать, опустошать, разорять") и с современным равнозначным английским глаголом to harry. Здесь подразумевается нарезка мяса на мелкие куски.

До сих пор это блюдо традиционно употребляют пастухи на горных пастбищах в своих каменных общежитиях, называемых los burons / les burons. Кстати, слово buron для названия этих хижин стало употребляться только в XVII веке, а до этого пастухи Центрального массива называли свои хижины fogal или fougal (огонь), потому что там был очаг, а пастухи плато Aubrac называли свои сделанные из бука и покрытые травой или дерном хижины, где они делали сыр, mazuc (либо masuc) или masut (либо mazut). Впрочем, в в XII-XV веках слово buiron было синонимом слова cabana / cabane (хижина), которым часто пользовались окситанские пастухи для наименования своих летних горных жилищ.

Сегодня aligòt очень популярен. В него добавляют масло и сливки, подают в ресторанах и на рождественских рынках, а еще он стал традиционным блюдом для вечеринок. Для его приготовления используют свежий сыр сортов Cantal или La Guiòla / Laguiole.


Aligòt / Aligot

Aligòt / Aligot

Ингредиенты:

Картофель — 1 кг; свежий сыр — 600 г; сливки — 400 г; сливочное масло — 100 г; чеснок — несколько зубков; соль; черный перец.

Приготовление:

Сварить очищенную картошку с частью чеснока, растолочь, добавить в нее сливки, сливочное масло, натертый сыр, раздавленный чеснок, соль и перец. Перемешивать на огне до тех пор, пока сыр не растает, а масса не станет тягучей.
Tags: cosina occitana, Окситания, Франция, кулинария, обычаи
Subscribe

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments