harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Lapin farcit / Фаршированный кролик

В 1984 г. Danisa Urròz собрала кулинарные рецепты у нескольких жителей окситанской деревни Assit в коммуне Manòc (фр. Manot) в департаменте Charanta (фр. Charente), регион Peitau-Charantas (фр. Poitou-Charentes) и выпустила книжку под названием "Minjar autras vetz" ("Покушать другой раз"). Я там нашел рецепт фаршированного кролика, записанный со слов мадам Loisa Riveta, которой в 1984 г. было 85 лет.

"Fau far un petit farcit, mas quò ne'n fau pas de las matas quí d'eschalòtas, ne'n fau pas bien. Vos metetz de la 'lissa, deu poibre, deu persilh, de la mija de pan aussí, un petit mijon per espessir. E puei vos esgatz bien quela petita farça quí. Vos iò boiratz bien avecque lo sang deu lapin, e puei vos metetz un petit mijon de farina, aussí, per iò ramolesir, que quò s'espessisse en cueient. E puei vos conhatz quí dins lo ventre deu lapin, e puei vos lo cosetz e puei quò cuei entau. Mas bien saborat, quo es bien bon." (L. R.)

По стилю изложения этот рецепт напоминает рецепты из средневековых английских и французских кулинарных книг (они там все такие). Если отрешиться от тонкостей местного суржика (переходного диалекта между лемузинским диалектом окситанского языка и французским языком) и коротко изложить суть, то получится следующее:

Приготовить немного фарша, в который обязательно надо положить пучок шалота. Добавить чеснок, черный перец, петрушку, немного хлеба для загущения, хорошо перемешать, добавить кровь кролика и немного муки. Набить фаршем живот кролика и зашить, после чего запечь.

Мы взяли кролика весом 1,7 кг, а для фарша: 0,5 кг индюшатины, нутряной жир кролика, 100 г сливочного масла, 3 луковицы шалота, 6 выдавленных зубков чеснока, мелко нарезанный пучок петрушки, 5 столовых ложек панировочных сухарей, 100 мл крови, 1 столовую ложку муки, соль, молотый черный перец. Набили фаршем желудок кролика (немного фарша осталось, из него сделаны фрикадельки), посолили и поперчили кролика, положили в гусятницу, налили бульон, оливковое масло и вино, положили пучок тимьяна, накрыли крышкой и поставили в нагретую до 180°C духовку на 1,5 часа, после чего открыли крышку и оставили кролика в духовке еще на 30 минут для образования румяной корочки.

Не исключено, что в исходном рецепте фарш предполагалось делать из внутренностей самого кролика, но нам достался кролик только с печенкой, почками и околопочечным жиром, из которых мы положили в фарш только жир, поэтому пришлось воспользоваться дополнительным мясом.

Облагороженным вариантом этого блюда в высокой кулинарии является Le civet de lièvre à la Royale.


Lapin farcit Farsa Lapin farcit
Tags: cosina occitana, Окситания, Франция, кулинария
Subscribe

  • Espuma de pacharán

    Наваррский десерт "Пенка из пачарана" (пачаран — наваррский терново-анисовый ликер) Ингредиенты: 1/4 л сливок; 1/4 л пачарана; 100 г черничного…

  • Paella real

    Сочинили сегодня паэлью. Ингредиенты: 1 кг утиных ног; 1 кг кролика; утиный жир для жарки; 200 г гребешков; 200 г бэби-осьминогов; 200 г…

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment