harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Бретонская кухня

Население расположенного на севере Франции региона Бретань издавна занималось рыбной ловлей и сельским хозяйством, поэтому бретонская кухня простая и сытная, но очень вкусная.


Бретонская кухня

Kig ha farz
(Мясо и фарш)
Это блюдо региона  Léon является бретонским вариантом  pot-au-feu (горшок на огне), представляющего собой айнтопф из мяса и овощей, от которого отличается тем, что в котелок кладется цилиндрический холщовый мешочек, наполненный фаршем на основе гречневой муки (farz gwinizh-du). После приготовления блюдо или подается вместе в глубокой тарелке, или же бульон употребляется отдельно, а мясо, вареные овощи и раскатанный скалкой гречневый пудинг выкладываются на тарелку и поливаются топленым свиным салом или соусом lipig из шалота, поджаренного на подсоленном сливочном масле.

Ингредиенты:
Мясо:
500 г свиной рульки; 250 г бекона; 250 г говядины
Овощи:
Разные огородные овощи (морковь, репа, капуста, картофель, лук-порей); 3 луковицы
фарш: 500 г гречневой муки; молоко; 50 г сливочного масла; 2 яйца; 250 г сливок; 1 столовую ложку крупной соли; кусочек свиного сала
Подлива:
Растопленное свиное сало или lipig (зажарка из масла и лука-шалота)

Приготовление:
Очистить овощи и разместить их вместе с мясом в большой кастрюле с водой, варить на сильном огне не меньше часа.
Подготовка фарша:
Смешать муку с яйцами и небольшим количеством молока, добавить крупную соль, растопленные сливочное масло и сало, добавить сливки. Положить тесто в холщовый мешок, плотно закрыть и положить в кастрюлю. Варить все вместе не менее 2 часов.
Раздавить скалкой или разрезать тесто на кусочки и подавать в мисках с одним или несколькими кусками мяса, овощами и хорошей дозу отвара, либо бульон подать отдельно, а мясо и овощи полить соусом lipig (зажаркой из мелко порезанного лука-шалота на масле) или посыпать сахаром.
Для улучшения вкуса в отвар можно добавлять специи — гарни, можжевельник, тимьян и т.д.

Andouille
Очень пряная колбаса, приготовляемая из свиных внутренностей (кишок и желудков). Внутренности тщательно очищают, разрезают на полоски, связывают, скручивают, засовывают в натуральные свиные кишки и подвергают недельной мацерации в соли и перце, после чего три недели коптят на буковых дровах, после чего вымачивают в воде в течение суток, нагревают до 95 °C и высушивают на воздухе. Аналогичная, но менее пряная сосиска называется Andouillette.
Слово andouille во Франции является синонимом слов имбецил, идиот и дурак.
Andouille

Roulade Sévigné
Этот рулет является типичным блюдом города Vitré, состоит из мяса цесарки, шампиньонов, грецких орехов и яблок сорта ранет. Кто такой этот Sévigné, именем которого назван рулет, или кто это такая, я пока не выяснил.
Ингредиенты:
1200 г цесарки; 200 г шампиньонов; 50 г грецких орехов; 100 г лука-шалота; 100 г куриной грудки; 1 яйцо; 300 г яблок сорта ранет; 250 мл куриного бульона; 5 мл рубленой петрушки; 20 мл растительного масла; 50 г сливочного масла; 250 мл сидра; соль и перец
Приготовление:
Отделить мясо цесарки от костей. Отбить мясо кухонным молоточком. Обрезки сохранить для фарша.
Фарш:
Обжарить на сливочном масле лук-шалот, шампиньоны и грецкие орехи, дать остыть. Измельчить обрезки цесарки и куриную грудку, смешать с яйцом, луково-орехово-грибной зажаркой, добавить рубленую петрушку, приправить солью и перцем по вкусу.
Свернуть мясо в ширину начинкой внутрь и обвязать его ниткой так, чтобы получился рулетик.
Готовить в глиняной кастрюле с растительным маслом в течение 15 минут. Затем добавить нарезанные кубиками или четвертинками яблоки, сидр и бульон, после чего варить еще 5 минут. Извлечь мясо и упарить на медленном огне соус. Нарезать мясо ломтиками, выложить на тарелку мясо в розетке из яблок и полить соусом.

Cotriade
Это блюдо из тушеной рыбы и картофеля (по-бретонски Kaoteriad, «полный котел», «рыбный суп»), в отличие от подобного ему провансальского bouillabaisse (французское произношение: [bu.ja.bɛːs]; по-окситански: bolhabaissa [ˌbuʎaˈβajsɔ / ˌbujaˈbajsɔ]), чаще всего не содержит моллюсков и ракообразных. Традиционно к нему подается свежий или поджаренный багет. Сначала выпивается отвар, потом съедается  рыба. Чем длиннее список рыбы, тем кушанье считается более утонченным. Очень важен порядок введения рыбы (угорь вводится первым, сардина — последней), чтобы все рыбы имели одинаковую степень готовности.
Ингредиенты:
1,5 кг различных рыб (угорь, морской черт, скумбрия, хек, сардина и т.д.); 1 столовая ложка сливочного масла или свиного сала; 2 луковицы; 300 мл белого вина; 1 пучок петрушки; 2 зубчика чеснока; 4 больших куска хлеба; картофель; соль и перец. Для рыбного бульона: рыбные головы и кости; 1,5 л воды; 1 луковица; 1 букет гарни (тимьян, лавровый лист, петрушка); соль и перец
Приготовление:
Вымыть и разрезать рыбу. Положить рыбные головы и кости в кастрюлю, залить водой, положить гарни, разрезанную на четвертинки луковицу, соль и перец, варить в течение 20 минут на сильном огне, профильтровать.
Очистить и мелко нарезать две луковицы, растопить в кастрюле масло или сало и обжарить лук. Добавить очищенную и разрезанную на куски картошку, обжарить в течение нескольких минут при помешивании. Затем добавить рыбный бульон, белое вино, раздавленный или мелко нарезанный чеснок и половину петрушки. Добавить соль и перец по вкусу и варить в течение 10 минут на сильном огне. Отделить рыбу с плотной мякотью от рыбы с нежной мякотью. Первую положить на картофель и варить в течение 2-3 минут. Затем положить рыбу с нежной мякотью, закрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне в течение 10-15 минут. Снять с огня, открыть крышку и дать постоять 5 минут.
Достать рыбу шумовкой, дать стечь жидкости и положить рыбу на блюдо. То же самое сделать с картошкой. Перелить суп в супницу, насыпать в него крутоны и оставшуюся зелень петрушки.

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne
(Гребешки по-бретонски)

Бретань является одним из центров вылова моллюсков морских гребешков. В середине апреля заканчивается их лов, и это событие знаменуется фестивалями, проходящими в портовых городах. На этих фестивалях можно попробовать гребешки, приготовленные разнообразными способами — печеными, тушеными в сидре и соусах, купить сувениры из раковин и принять участие в ловле моллюсков.

Ингредиенты:

500 г мускулов (noix) гребешков; 100 мл белого сухого вина; 4 луковицы шалота; соль; перец; свежая петрушка; рыбный бульон; 200 мл сливок; сливочное масло.

Приготовление:

Обжарить лук-шалот на сливочном масле, затем добавить стакан белого вина и кипятить на медленном огне в течение 3 минут. Добавить в смесь гребешки и варить на слабом огне в течение 3 минут (следить, чтобы они не затвердели), добавить петрушку, добавить сливки, смешанные с 1 ст. л. рыбного бульона, соль и перец, накрыть крышкой и тушить несколько минут. Затем положить 4-5 штук гребешков на каждую тарелку и полить соусом. Перед подачей на стол разогреть в духовке . Также можно положить гребешки в подготовленные блины, свернуть их мешочком и завязать тонкими полосками лука-порея.

Помимо мускулов, можно использовать также окрашенные в розовато-оранжевый цвет у самок или бледно-кремовые у самцов гонады гребешков (corail). В блюдо можно добавить такжже вымоченный в молоке мякиш белого хлеба, а после тушения разложить по раковинам гребешков, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке.

IMG_2843-1

Beurre blancЭтот соус, дословно «белое масло», представляет собой эмульсию белого соленого сливочного масла и белого вина с небольшим количеством лука-шалот. Белое вино с шалотом упаривают в два раза и добавляют масло, осторожно взбивая венчиком на медленном огне (не превышая температуры 65 градусов) в тяжелой кастрюле. Температуру нужно контролировать, чтобы масло оставалось пенисто белым. После приготовления необходимо процедить соус через сито, чтобы очистить его от мякоти шалота, которую необходимо отжать, чтобы сохранить сок. Приправляют соус солью и черным перцем, опционально можно добавить свежие травы. Соус подается горячим к рыбе, овощам или белой птице.
Этот соус также называют beurre nantais (нантское масло), так как его изобрел Clémence Lefeuvre, повар маркиза de Goulaine из Нанта, и beurre raté (неудавшееся масло). Легенда гласит, что появление соуса «белое масло» связано с неловкостью при приготовлении соуса béarnaise для подачи к щуке, когда повар забыл добавить эстрагон и яичные желтки.

Sauce à l´armoricaine
Соус получил название от древнеримского названия Бретани — Арморика.
Ингредиенты:
700 г моллюсков, туловищ или ног крабов или омаров; 200 г лука-шалота; 30 г топленого масла; 40 мл коньяка; 1 столовая ложка муки; 300 мл сухого белого вина; 800 мл прозрачного куриного бульона; 250 г пюре из очищенных консервированных томатов; 1 веточка тимьяна; 2 веточки эстрагона; 8 измельченных горошин черного перца; 1/2 зубчика чеснока; 100 г укропа; 100г моркови; 100 г сельдерея; 10 г сливочного масла; 2 помидора; соль; 40 мл белого портвейна; 20 г муки
Приготовление:
Очистить лук-шалот, нарезать тонкими кольцами и обжарить в горячем масле. Добавить костяки омаров и жарить при интенсивном перемешивании. Залить коньяком и фламбировать для разогрева. Посыпать мукой, добавить куриный бульон, белое вино и протертые помидоры. Добавить тимьян, эстрагон, перец и чеснок и оставить на медленном огне около 20 минут. Протереть соус через мелкое сито и упарить жидкость до 500 мл.
Фенхель, морковь и сельдерей нарезать мелкими кубиками и обжарить в горячем масле, залить соусом и тушить около 5 минут.
Помидоры бланшировать в кипящей воде, остудить в ледяной воде, разрезать на четвертинки, удалить семена и нарезать мякоть на мелкие кубики, опустив их в соус. Слегка уварить соус и приправить его солью, перцем и портвейном. Подавать к рыбе и ракообразным.

Kari Gosse
Смесь пряностей в индийском стиле, придуманная в XIX веке фармацевтом M. Gosse из города Lorient и состоящая из красного перца, кориандра, тмина, куркумы, имбиря, гвоздики, кардамона, корицы и пажитника. Ныне Kari Gosse продается всего в нескольких аптеках в Бретани и подается к морепродуктам — моллюскам и ракообразным.

Salicorne
(Солерос, лат. Salicornia)
Однолетнее растение, растущее на морском побережье. В Бретани широко используется в пищу в свежем, вареном и маринованном виде. Например, пользуется популярностью для употребления в салатах уксус из сидра с солеросом.

Algues bretonnes
(Водоросли)
Водоросли называют зеленым золотом Бретани. Разные их сорта, чаще всего laminaria digitata и pioka или chondrus в свежем, маринованном или сушеном виде используют в салатах, горчице, паштетах и чаях, а экстракты из ascophyllum nodosum и fucus применяют в косметической промышленности  для изготовления кремов, лосьонов, шампуней и мыл.

Crêpes et galettes
(Блины и галеты)
В Бретани большой популярностью пользуются сладкие блина из пшеничной муки (crêpe bretonne) и соленые блины из гречневой муки, называемые галетами (galette bretonne). Обе разновидности блинов по-бретонски называются krampou(ezh)enn (множ.: krampou(e)zh).
Тесто традиционно состоит из:
1. Пшеничная мука (bleud gwinizh), яйца, сахар и молоко.
2. Гречневая мука (bleud ed-du), вода и соль, хотя некоторые добавляют яйца или молоко.
Сладкие блины традиционно подаются сложенными в треугольник и смазанными различными сладкими намазками: конфитюрами, медом (с лимоном или без), а также карамелью. Едят их ножом и вилкой.
Соленые галеты традиционно подаются сложенными в прямоугольник, внутрь которого вкладывают различные начинки: грибы, рыбу, мясо, сыр, яйца и т.д. Наиболее популярным блюдом является галета с начинкой из сыра, ветчины и яичницы (омлета или глазуньи), называемая «полной» (une complète). Едят их ножом и вилкой.
Блины и галеты подают горячими, сверху можно положить кусочек масла.
Еще одним популярным блюдом является обернутая галетой сосиска (galette saucisse), которую называют бретонским хот-догом (hot-dog breton) и едят руками.
Запивают блины сидром или пахтой (lait ribot).
Для приготовления блинов и галет используется специальная круглая железная плита, называемая по-французски galétière, также galettoire или crêpière, а по-бретонски — billig или pillig.

Галеты
Ингредиенты:

Ингредиенты:
330 г гречневой муки; 750 мл воды; 15 г крупной соли; 1 яйцо; сливочное масло (для жарки)
Приготовление:
Приготовление теста для блинов:
Смешать гречневую муку в миске со щепоткой соли. Добавить в муку воду энергично перемешать деревянной ложкой до получения густой кашицы. Добавить яйцо, чтобы получить красивый цвет теста при выпечке и хорошо перемешать. Поставить тесто в холодильник на 2 часа, накрыв тканью или полиэтиленовой пленкой.
Выпечка блинов:
Положить немного сливочного масла на крепьеру или на сковородку и расплавить на среднем огне. Если вы делаете галеты  на сковороде, то как только масло растает, влить ковш теста и наклонить сковородку, чтобы быстро распространить тесто по всей поверхности. При приготовлении на крепьере распространить тесто лопаткой.
Испечь с обеих сторон в течение 2 минут каждый, переворачивая галету с помощью шпателя, тщательно поднимая каждый края галеты и быстро переворачивая.

Полную галету готовят так:
Вылить тесто на смазанную маслом крепьеру и печь только с одной стороны. Затем смазать верхнюю поверхность галеты маслом, вылить на нее яйцо, посыпать тертым сыром, положить кусок ветчины, луковый конфитюр, шпинат. Завернуть края галеты к центру так, чтобы из круга образовался прямоугольник.

Сrêpes dentelles bretonnes
(Кружевные бретонские блины)
Такие блины делают в городе Quimper. Они тончайшие и прозрачные, напоминают кружево.
Ингредиенты:
30 г соленого сливочного масла; 30 г муки; 30 г сахара; 120 мл молока; 1 яйцо; 1 чайная ложка ванильного экстракта или 1/2 пакетика ванильного порошка
Приспособление: шаблонная трафаретная форма
Приготовление:
Разогреть духовку до 150 °.
На слабом огне в кастрюле начать нагревать молоко, сливочное масло и ваниль (жидкость или порошок).
В миске смешать муку, сахар, яйца и взбить все до получения однородной смеси. Затем влить эту смесь в кастрюлю, помешивая.
С помощью трафарета (с квадратной или прямоугольной формы предпочтительно), положенного на противень, силиконовую пленку или бумагу для выпечки, залить 2 чайные ложки теста или другое количество, в зависимости от размера шаблона, так чтобы поверхность была гладкая и тонкая.
Выпекать в течение 8 минут. Аккуратно снять кружевные блинчики и сложить вдвое или втрое. Положить блинчик на лист бумаги для выпечки и накрыть другим листом.
Повторить эти действия для других блины кружевных блинов. Выключить духовку, дать ей остыть и подержать блинчики в духовке в течение 1 часа 30 минут. Вынуть из духовки и остудить. Держите кружевные блины в герметичном контейнере.

Pommé breton
(Бретонский пирог с яблоками)
500 г яблок; 180 г размягченного соленого сливочного масла; 600 мл свежего цельного молока; 350 г сахара; 250 г муки; 2 яйца; 1 пакетик пекарского порошка; 1/2 ч. л. соли; 1 пакетик ванильного сахара
Приготовление:
В миске смешать сахар, соль и яйца. Затем деревянной ложкой добавьте муку и пекарский порошок и аккуратно перемешать. Добавить размягченное сливочное масло и все теплое молоко. Яблоки очистить, нарезать крупными кубиками и вмешать в тесто. Смазать маслом форму для кекса, вылить в нее тесто и выпекать при температуре 200 ° C в течение получаса.
После извлечения из духовки посыпать ванильным сахаром.

Lait ribot
Пахта (по-бретонски laez ribod) является белой жидкостью  с низким содержанием жира, остающейся после взбивания сливок при производстве масла. Слово ribotte является старым названием маслобойки.

Cidre
Сидр (по-бретонски sistr или chistr) представляет собой вино, приготовленное из сока яблок с высоким содержанием таннинов. Ферментация проходит при сравнительно низких температурах  от 4°C до 15 °C, влияющих на продолжительность ферментации и аромат напитка. Незадолго перед окончательным сбраживанием сахара сидр переливают в новые бочки, а большая часть дрожжей и взвешенных веществ остается в старых бочках. Новые бочки заливают под завязку и плотно закрывают. Ферментация остаточного сахара дает углекислоту. Содержание спирта можно увеличить добавкой сахара. Сидр можно употреблять сразу после брожения, а можно выдерживать от 2 до 4 лет в бочках. Некоторые сорта выдерживают в бутылках по классической технологии изготовления шампанского, такие сорта называются Cidre Bouché. Во Франции (в Бретани и Нормандии) производят терпкие сорта brut с содержанием 4,5-5 % алкоголя и сладкие сорта doux с содержанием 2-2,5% алкоголя.
Сидр делают без добавления дрожжей с использованием естественных дрожжей, содержащихся в яблоках. Основными видами являются: Candida pulcherrima (также известный под названием Metschnikowia pulcherrima) и другие виды, такие как Pichia, Torulopsis, Hansenula и Kloeckera apiculata. Важную роль в производстве сидра является содержащийся изначально в малом количестве вид Saccharomyces uvarum. Когда уровень этанола при брожении достигает от 2 до 4°, большинство дрожжей умирает и их место занимается Saccharomyces uvarum, завершающими брожение потреблением большей части сахаров сидра и отвечающих за его аромат.
Есть несколько основных типов сидра в зависимости от того будет ли брожение идти до конца до розлива в бутылки или нет:
ниже 3 ° GL, сладкий сидр и сладкий достаточно чистый вкус яблока, подается на десерт;
между 3 и 5, полусухой сидр demi-sec или brut наиболее распространенный во Франции, который подается к мясу и рыбе;
традиционный сидр cidre traditionnel (натуральный сидр sidra natural по-испански, баскский сидр  cidre basque по-французски, Sagarno по-баскски) более острый и слегка сладкий, как правило, более 5 °. Это сидр, традиционно производимый в Стране Басков и Астурия. Во Французской Стране Басков закон запрещает название "Сидр", поэтому его коммерческое обозначение на этикетке "ферментированный напиток из яблок".
Сидр используют также для приготовления соусов.

Lambig
Продукт перегонки сидра. Название напитка происходит от бретонского слова „ul lambig“, означающего перегонный аппарат (франц. alambic). Из 225 л сидра получают 20 л lambig. Содержит 40% алкоголя и употребляется как диджестив и иногда как аперитив. Другие названия -- gwinardant, odivi или lagout. Еще применяется название goutte (дословно — капля, на арго — спиртное, водка). В Нормандии этот напиток называется кальвадос.

Chouchen
По-бретонски chouchenn или mez — алкогольный напиток, получаемый брожением меда в воде. Традиционно в Бретани для этой цели использовался гречишный мед. Брожение может инициироваться дрожжами, как в пиве, а иногда для этой цели добавляют свежевыжатый яблочный сок. Для достижения обычной крепости в 14 ° требуется одна треть меда по объему от полученного напитка. Его пьют без льда, маскирующего вкус меда, в качестве аперитива, подают с дыней или улучшают им вкус глинтвейна зимой.

Chufere
Напиток на базе меда и сидра, аналогичен chouchen, но слабее — 8-9 °.

Poiré
Сидр из груш. Более сладкий и крепкий, чем яблочный сидр. Важнейшим отличием poiré
от сидра является то, что груши после сбора должны вылежаться и созреть, а жмых после первоначального дробления должен потерять свободные дубильные вещества (процесс аналогичен мацерации вина — длительному взаимодействию бродящего сусла с мезгой).  В грушах содержится больше сахара, чем в яблоках, в том числе несбраживаемые сахара типа сорбита, который придает poiré сладкий вкус и слабительное действие.

Flip
Напиток на базе сидра, goutte и сахара.

Kir Breton
Бретонский кир (bret. Kir Breizh) — напиток из сидра и черносмородинового ликера Crème de Cassis. В Нормандии такой напиток называется Kir Normand.

Breizh Cola
(Бретонская кола)
Рецепт придумали в 2001 году Eric Ollive и Stéphane Kerdodé, руководители пивоварни Lancelot. Он включает три вида орехов кола из Южной Африки, Эфиопии и Кот д‘Ивуар, свекольный сахар, подкислитель, углекислый газ, немного кофеина и карамели.

Kouign amann
(Масляный пирог)
Kouign-amann (произношение: [,kwiɲa'mɑ̃nː], множественное число по-бретонски kouignoù-amann) это пирог, региональное блюдо города Douarnenez в Бретани. В бретонском языке kouign означает «пирог», а amann — «масло». Его придумал в 1860 г. кондитер Yves-René Scordia. Это разновидность многослойного блина, состоящего из чередующихся слоев теста для бриошей, сливочного масла и сахара. Слои собираются в толстый пирог и медленно выпекаются до карамелизации сахара. Размеры пирога варьируются от 4 до 12 человек. Они бывают квадратной или круглой формы, круглые пироги называются roue de charrette («тележное колесо). Для выпечки пирога маленького размера для одного человека (la kouignette) тесто сворачивается в рулон и разрезается на шайбы. Встречаются вариации с яблочной или шоколадной начинкой. В связи с высоким содержанием сливочного масла (200 г соленого сливочного масла на 250 г муки, 150 г сахарной пудры и 7 г дрожжей) этот пирог никак нельзя отнести к диетическим блюдам. Вариант пирога из города La Belle Iloise с плотной хрустящей поверхностью, состоящей из карамелизованного сахара, называется beurrée («намазанная маслом»).
Необходимо отметить, что такую слоеную конструкцию с углами, частично свернутыми к центру так, чтобы образовалась фигура креста, мы встретили только у одного производителя, и именно этот пирог был самым вкусным. В массовом производстве применяется изготовление теста по типу слоеного теста, как это описано ниже. Такой пирог не настолько вкусен, как пирог, собранный вручную из множества отдельных слоев теста.

Ингредиенты:
250 г пшеничной муки; 200 г соленого сливочного масла; 200 г сахарной пудры; 10 г свежих дрожжей; 2 щепотки соли; 100 мл воды
1 желток и немного воды для глазури

Приготовление:
Достать масло из холодильника, чтобы оно размягчилось.
Смешать дрожжи и 3 столовые ложки теплой воды в чашке, а затем в миске смешать муку и 2 щепотки соли. Добавить в муку смесь дрожжей и 10 мл воды.
Посыпать рабочий стол мукой и вымесить мягкое тесто. Оставить тесто при комнатной температуре в течение 3 часов.
После того, как тесто увеличится в объеме втрое, на посыпанной мукой поверхности раскатать прямоугольник толщиной 1 см. Распределить по его поверхности 1/4 масла с помощью кисти (50г) и 1/3 сахара (65 г).
Сложить тесто втрое и очень тонко раскатать его скалкой. Снова намазать маслом и посыпать сахаром. Сложите тесто еще раз втрое. Положить тесто в течение 30 минут в холодильник.
В последний раз повторить предыдущие операции: раскатать тесто, намазать оставшимся маслом и посыпать снова оставшимся сахаром и свернуть углы теста к центру так, чтобы получился квадрат. Повторить сворачивание углов.
Разогреть духовку до 210 °.
Положите тесто свернутыми углами вниз в щедро намазанную маслом форму. Сделать ножом надрезы на тесте и смазать его глазурью из желтка и воды.
Выпекать Kouign-amann в течение 35 минут: через 10 минут положить немного масла на Kouign-Аман и делать так каждые 5 мин. Таким образом, масло будет растекаться медленно. За 3 минуты до конца посыпать пирог сахарной пудрой и подождать, пока она карамелизуется.
После приготовления Kouign-amann вынуть его из духовки и подождать четверть часа до извлечения из формы.

Kouign-amann на 1 человека

Kouign-amann

Beignets bretons (beignets de pomme au cidre)
(Бретонские пончики с яблоками и сидром)

Ингредиенты:
360 г муки; 8 шт. яблок сорта ранет; 2 яйца; 1 пакетик разрыхлителя теста; 500 мл сидра doux; 200 г сахарной пудры; арахисовое масло

Приготовление:
В миске смешать муку и разрыхлитель теста, затем добавить яйца. Энергично взбить венчиком.
Затем влить сидр при непрерывном взбивании, пока не получится однородная масса.
Очистить яблоки и порезать их на кусочки, затем завернуть их в кусочки теста.
Нагреть арахисовое масло во фритюрнице. Добавить пончики и пождать, пока они приобретут золотисто-коричневый цвет с обеих сторон, после чего удалить пончики из масла. Промокнуть пончики бумажной салфеткой и посыпать сахарной пудрой.

Vitréais
Vitréais является традиционным десертом Vitre в Верхней Бретани. Это название происходит от названия региона и соответствует этнониму Vitréais. Блюдо была придумано пекарем из Vitre по имени Lhuissier. Оно представляет из себя бисквитный пирог с яблоками и засахаренным миндалем, заполненным карамелью, смешанной с маслом и сливками, или яблоками.

Ингредиенты:
Миндальный бисквит: 2 яичных желтка; 1 целое яйцо; 30 г сахара; 40 г молотого миндаля; 35 г муки; 20 г сливочного масла; 2 яичных белка + 10 г сахара;
Карамелизованные яблоки: 250 г яблок; 50 г сахара; 25 г сливочного масла; 50 г сливок
Глазурь: 1 яичный белок, 20 г сахара

Приготовление:
Коржи: Взбить яичные желтки и целое яйцо с сахаром и миндалем до белого цвета. Добавить муку и растопленное сливочное масло. Взбейте белки с сахаром и аккуратно перемешать с первой смесью.
Положить в две формы диаметром около 18 см и выпекать в духовке при температуре 180 ° С в течение 20 минут, затем извлечь из формы и дать остыть.
Карамелизированные яблоки: Очистить яблоки и нарезать тонкими ломтиками. Сделать карамель с сахаром. Добавить сливочное масло и сливки. Довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне. Остудить.

Сборка Vitréais
Взять корж, разложить на нем карамелизированные яблоки, затем накрыть вторым коржом. Смешать яичный белок с 20 г сахара. Смазать пирог белком с помощью щетки, затем посыпать миндалем и сахарной пудрой, поставить в духовку и жарить, пока не подрумянится.
Подавать теплым или холодным.

Quatre-quarts
(Четыре четверти)
Это традиционный бретонский пирог, названный так потому, что четыре ингредиента (мука, сахар, масло, яйца) берутся в равных количествах (по массе), и таким образом каждый из них является четвертью.

Ингредиенты:
1 пакетик разрыхлителя для теста; 1 щепотка соли; 4 яйца; такой же вес, как 4 яйца: мука, соленое сливочное масло; сахар

Приготовление:
Разогреть духовку до 180 градусов. В микроволновой печи или на водяной бане растопить сливочное масло. Дать ему остыть немного.
В миске смешать яйца и сахар. Отложить.
В другой миске смешать муку, пекарский порошок и соль. Сформировать в середине углубление, в котором влить яйца и всыпать сахар. Взбить слегка венчиком, пока не получится однородная масса. Добавить растопленное сливочное масло и хорошо перемешать.
Взять предпочитаемую форму, смазать ее маслом (если это не силикон) и выложить в нее тесто.
Поместить quatre-quart в духовку и выпекать в течение 50 минут. Нужно получить корочку приятного коричневого цвета, но следить, чтобы пирог не подгорал на вершине, в этом случае верхнюю часть формы нужно накрыть алюминиевой фольгой и снизить температуру.
Для большего аромата можно добавить каплю рома, лимона или апельсина, немного ванильного экстракта или несколько столовых ложек какао для пирога «шоколадный quatre-quart», или несколько кусочков яблока для вкусного пирога «quatre-quart с яблоками». Можно намазать пирог quatre-quart вареньем, шоколадом, намазками, карамелью с соленым маслом и т.д. Чтобы quatre-quart был легче и светлее, можно уменьшить количество сахара на 50 г, а 50 г муки заменить на кукурузный крахмал.

Palet breton
Это печенье из песочного теста, представляющее собой толстую шайбу высотой около 1,5 см и содержащее 20% соленого сливочного масла и ванильный сахар. Его название происходит от бретонской игры в шайбы (jeu de palet), потому что печенье формой напоминает используемые в этой игре металлические шайбы.

Ингредиенты:
4 яичных желтка; 160 г сахара; 160 г соленого сливочного масла; 280 г муки; 1 пакетик разрыхлителя теста; 3 пакетика ванильного сахара

Приготовление:
Выложить масло в теплое место за полчаса, чтобы оно стало достаточно мягким.
Смешать яичные желтки и сахар миксером. Добавить сливочное масло, муку и пекарский порошок. Вымесить тесто, сформировать валик и завернуть в пищевую пленку. Положите тесто в холодильник на 2 часа.
Разогреть духовку до 170 ° C. Разрезать валик на шайбы желаемой толщины, поместить их на противень и выпекать в течение 15 минут.
Во избежание расползания печенья можно использовать индивидуальные круглые формы. Для улучшения вкуса и аромата можно посыпать печенье корицей, капнуть несколько капель ванильного экстракта или намазать карамелью с соленым маслом!

Far breton
Это бретонский пудингообразный яичный пирог, разновидность clafoutis. Он является предшественником английского сливового пудинга и подается как промежуточная закуска между сыром и фруктами, либо как десерт, либо как теплый обед. Бретонский фар существует в нескольких вариантах. Наиболее известным является фар с черносливом (освобожденном от косточек и вымоченном в роме), известны также фар без наполнения (pur), фар с изюмом, яблоками или курагой. Рецепт очень прост: яйца, сливочное масло, сахар, мука и молоко. Можно также добавить темный ром. Это мягкий пирог, снаружи золотисто-коричневый, а внутри белый. Жидкое тесто долго выпекается при низкой температуре (60-90 минут при 150 °C), приобретая свой типичный вкус. По-бретонски он  называется farz fourn (фар в духовке). Слово фар означает «яичный пудинг, запеченный в духовке», при этом название иногда переводят как «Бретонский маяк» (от французского phare — маяк) или как «Бретонский флан», хотя флан варят на водяной бане.

Ингредиенты:
220 г муки; 130 г сахара; 1 пакетик ванильного сахара; 3/4 литра молока; 5 яиц; 500 г чернослива без косточек
20 г сливочного масла

Приготовление:
Разогреть духовку до 180 ° C. В миске смешать сахар, муку и добавить ванильный сахар.
Затем добавить яйца, стараясь аккуратно перемешать все каждый раз. Вылить молоко, добавить предварительно расплавленное сливочное масло и размешать, пока не получится однородная масса. Добавить чернослив, если вы есть желание получить фар с черносливом, а не чистый.
Смазать форму маслом и залить тестом. Поместить форму в духовку и подождать около часа.

Gâteau breton
(Бретонский пирог)

Ингредиенты:
11 яичных желтков (один для смазывания теста); 300 г сахара; 300 г сливочного масла (соленого предпочтительнее); 1/2 чайной ложки пекарского порошка; 450 г муки;
2 столовые ложки флердоранжа.

Приготовления:
Перед началом достать масло из холодильника и положить в теплое место для размягчения. Разогреть духовку до 250 °.
Положить в миску 10 желтков, дрожжи, сахар и сливочное масло. Смешать деревянной ложкой до получения однородной кремообразной пасты. Затем добавить муку и вымесить тесто работать руками.
Слегка намазать маслом форму для кекса и вылить в нее тесто. Используя щетку или ложку, можно сгладить поверхность торта и намазать яичным желтком.
Опустить температуру в духовке до 200 ° и поместить тесто в духовку на 30 до 35 минут.
Можно заменить флердоранж 2 столовыми ложками рома, но обычно бретонский пирог едят без алкоголя. Также можно делать бретонский пирог с яблоками и молочной карамелью.

Gâteau Breton aux pommes et à la confiture de lait
(Бретонский пирог с яблоками и молочной карамелью)

Ингредиенты:
4 яблока; 180 г соленого сливочного масла; 3 яйца; 250 г муки; 1/2 пакетика пекарского порошка; 120 г сахара; 6 столовых ложек молочной карамели; тертая цедра 1 лимона; немного корицы или ванильного сахара

Приготовление:
Предварительно нагреть духовку до 180 градусов.
В миске взбить масло с сахаром, добавить яйца по одному осторожно, а затем муку, пекарский порошок и цедру лимона.
Очистить яблоки и порежьте их на мелкие кусочки. Смешать с молочной карамелью.
Вылить половину теста в кастрюлю, разложить яблоки на тесте, затем влить вторую половину теста, чтобы покрыть все яблоки.
После этого можно посыпать корицей или ванильным сахаром по вкусу.
Выпекать 45 минут при 180 °.

Gâteau breton aux pruneaux
(Бретонский пирог со сливовым повидлом)

Ингредиенты:
350 г сахара; 350 г муки; 350 г сливочного масла; 7 яичных желтков; 1 целое яйцо; 1 яичный желток для глазури; 225 г сливового повидла; масло и мука для формы

Приготовление:
Разогреть духовку до 200 ° C.
Растопить масло в кастрюле. Смешайте сахар и яичные желтки, затем добавить целое яйцо.
Добавить растопленное сливочное масло и муку, хорошо перемешать. Вылить половину теста в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Распределить сливовое повидло (не наносить его до краев, оставить примерно на 2 см). Накрыть остальной частью теста. Смазать верх теста яичной глазурью (желтый смешать с 1 или 2 чайными ложками кофе с молоком). Защипать края теста и выпекать в течение 40 мин.

Gâteau nantais
(Нантский пирог)

Ингредиенты:
150 г сахарной пудры; 15 г ванильного сахара (по желанию); 125 г соленого сливочного масла; 100 г миндаля; 40 г муки; 3 яйца; 60 мл темного рома; 50 г сахарной пудры

Приготовление:
Энергично взбить размягченное сливочное масло и сахар. Добавить миндаль, затем добавить яйца по одному. Хорошо перемешать, пока сахар не растворится. Затем добавить шпателем просеянную муку – не слишком сильно перемешивая – и 20 мл рома.
Намазать маслом форму для кекса 22 см в диаметре и 5-6 см высотой маслом, вылить смесь и выпекать пирог при температуре 170 ° -180 ° в течение от 40 до 45 минут.
Извлечь пирог из формы, перевернуть верхней частью вниз и вылить на пирог 20 мл рома.
Когда торт остынет, смешать 2 мл рома с небольшим количеством сахарной пудры (до жидкой консистенции) и нанести глазурь сверху с помощью шпателя.
Совет: подавать нантский пирог лучше на следующий день.

Сaramel au beurre sale
(Карамель с соленым маслом)

Ингредиенты:
300 г сахара; 20 г соленого сливочного масла; 250 г сливок

Приготовление:
Поместить сухой сахар в кастрюлю, поставить кастрюлю на огонь и расплавить, помешивая венчиком. Добавить масло, размешать, после чего при помешивании влить сливки. Снять кастрюлю с огня и перелить карамель в банку. Использовать для намазывания на блины или на хлеб.
Tags: keginerezh breizh, Бретань, Франция, крем, кулинария, обычаи, соус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments