harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Categories:

Пиво фараонов

Встретив упоминание, что в древнеегипетском папирусе Эберса (XVI век до н. э.) содержатся рецепты нескольких сортов пива, я очень удивился, так как папирус Эберса является, по сути, медицинской энциклопедией, а не поваренной книгой. Когда-то я его просмотрел по диагонали и отложил, а теперь решил изучить более подробно. Как я и подозревал, никаких рецептов пива в папирусе не оказалось, хотя разные сорта пива довольно часто упоминаются в качестве составных частей лекарственных прописей. Решив позже вернуться к изучению папируса и, помимо восточной медицины, добавить к своей практике еще и египетскую, я пошерстил англо- и германоязычный интернет, надеясь все же прояснить вопрос с рецептами древнеегипетского пива.

Конкретные рецепты, судя по всему, до наших дней не дошли, но зато дошло много общей информации о технологии варки пива в Древнем Египте в виде фресок, надписей на стенах гробниц и глиняных фигурок.

Египтяне утверждали, что варить пиво их научил бог Осирис, но сегодняшние историки считают, что рецепт пива египтяне узнали у вавилонян, в течение длительного времени экспортировавших пиво в Египет в закупоренных кувшинах. Сомневаюсь, что историки разбираются в этом вопросе лучше самих египетских пивоваров. Если те утверждали, что с пивом их познакомил Осирис, значит, более вероятно, что именно так оно и было. В конце концов, откуда историки могут знать о том, кто познакомил египтян с пивом, если они даже не имеют понятия о рецептах и сортах древнеегипетского пива?

В жизни египтян пиво (henket, henqet) играло очень важную роль. Наряду с хлебом, оно выступало в качестве средства платежа не только солдатам, офицерам и чиновникам, но даже и царице. Ежедневно она получала два кувшина пива и десять буханок хлеба. Когда фараон вступал в брак, он должен был в брачном договоре гарантировать жене эти два кувшина. Принцессе полагалось также десять буханок хлеба, но только один кувшин пива, офицер же получал двадцать буханок хлеба и два кувшина. Даже рабы, занятые на строительстве пирамид, наравне с рабочими и служащими получали три-четыре буханки хлеба и два кувшина пива. Помимо этого, в рацион простых египтян обычно входили еще рыба и лук. В ведомости доходов и расходов царского двора в Фивах времен конца Среднего царства, примерно 1800 до н.э., содержащейся в одном из папирусов в египетском музее в Каире (L. Borchardt, Ztschr. f. ägypt. Spr. u. Altertumskunde XXVIII 1890, 66f.), указано, что царскому двору ежедневно поставляли 130 кувшинов пива (с. 72), и царица каждый день получала пять таких кувшинов (с. 70). При Птолемеях продажа пива была обложена налогом, игравшим большую роль в госбюджете и взимавшемся даже во времена римского владычества (K. Wessely, Zythos und Zythera, 13. Jahresber. d. Κ. Κ. Staatsgymn. in Hernals, Wien 1887, 40f.).

За 2500 лет до н. э. пожелание "Приятного аппетита!" звучало по-египетски как "Хлеб-Пиво!". Пиво пили не только мужчины и женщины, но и дети, так как считалось, что пить перебродивший напиток полезней, чем речную воду. После смерти египтянам клали в могилу хлеб и пиво. С конца третьего тысячелетия до н.э. Осирис, будучи богом зерна и виноделия, считался также главой царства мертвых, поэтому хлеб и пиво, помимо выполнения чисто утилитарной функции питания души по пути в царство мертвых, возможно, также символизировали связь с Осирисом.

Греческие историки насчитали в Египте имеется восемь сортов пива, разделенных на две категории – Zythos (обычное пиво) и Dizythos (двойное, крепкое пиво). Плутарх писал, что египетское пиво размягчает слоновую кость и делает ее податливой (Diosc. a. a. O. Plut. an vitios. ad infel. suffic. 4; vgl. Sim. Seth p. 119). Это свойство можно объяснить большим количеством содержащихся в пиве кислот. Франц Ольк (Franz Olck) пишет в Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft, что Название τὸ ζῦθος для египетского пива впервые встречается у Теофраста (Theophrastos), который относит его как к напиткам, приготовляемым из ячменя и пшеницы, так и к винам из испорченных ягод (de c. pl. VI 11, 2). В рукописях встречается также написание ἡ ζύθος. Так как в египетском диалекте θ регулярно заменялось на τ, то писали ζύτος и ζύτον (Wessely, a. O. 40). Это слово также должно было первоначально принадлежать египетскому диалекту, вот и Диодор (Diodoros) (I 34, IV 2) утверждает, что египтяне их напиток из ячменя называли ζῦθος, и этот напиток был исконно египетским (Plin. XXII 164. Iul. Afric. cest. 25), хотя в древнеегипетском языке пиво называлось ḥekt (согласно O. Schrader в V. Hehn Kulturpfl. und Haustiere, стр. 158) или haqi (согласно Loret в G. Buschan, Ausland 1891, 929).

Скорее всего, слово ζῦθος, лат. zythum, связано, со словом ζέω (горячий, кипящий, классическое произношение:
[zdéɔː], происходит от протоиндоевропейского iesō, в древневерхнегерманском ему соответствует слово jesan, в современном немецком siede), как фригийско-фракийское слово βρῦτον (brûtoν, ячменное пиво, фруктовое вино), лат. defrutum "вскипяченный плодовый сок, вино", нововерхненемецкое слово briuwan и т.д. происходят от общей индоевропейской основной формы bhru ("варить (пиво), по-английски brew, по-немецки brauen) (O. Schrader a. O. 158. Fr. Kluge Etym. Wörterb. d. dtschn. Spr., стр. 52). Согласно Страбону (Strab. XVII 821), эфиопы готовили напиток не только из ячменя, но и из проса.

Из греческих писателей Гекатей (Hekataios) первый сообщил, что египтяне делают напиток из перемолотого ячменя (в Athen. X 418 e и 447 c и в Eust. 11. XXII 283). Геродот (Herodotos) пишет (II 77), что они употребляли сделанное из ячменя вино, так как в их стране не рос виноград, хотя последнее утверждение неточно. По данным археологии, в Египте было развито садоводство, а в гробнице фараона Сеннефера (XVIII династия) в Долине Царей изображены перголы (беседки), увитые виноградом. Ахилох (Aischylos) отзывался об этом ячменном вине с презрением (Suppl. 953). Диодор же, наоборот, говорил (I 20; IV 2), что Осирис во время своих странствований по всему миру, везде, где не рос виноград, научил людей готовить напиток из ячменя, который по благоуханию и силе почти равнялся вину. Согласно Диодору, в греческую эпоху ячменное вино вместо дорогого виноградного пили только бедняки (Dio Academ. в Athen. I 84 b), а Страбон вообще писал, что в Александрии ζύθος (или ζῦθος) его пила только чернь (Strab. XVII 799). Однако, с этим не согласуется утверждение Бругша (H. Brugsch, D. Kosten des Haushalts in alter Zeit, 1890, 15), что в Египте во времена Птолемеев вино стоило столько же, сколько и пиво – согласно книге расходов одного македонского офицера, литр стоил три обола (мелкая монета).

Рецепт приготовления египетского пива имеется в Талмуде (J.H. Bondi, Ztschr. f. ägypt. Spr. u. Altertumsk. XXXIII 1895, 62f.). В Мишна Песахим III 1 написано: "Медицинское пиво (שכר) и идумейский уксус и египетский zythum (ליתזםת)". По поводу первых двух в Гемаре (от арамейского גְּמָרָא, גְּמָרָה; букв. «завершение», «изучение», «воспринятое от учителя» — свод дискуссий и анализов текста Мишны) (Pesach. 42 b), написано, что в них входит ячмень. По поводу последнего говорится: "Что представляет из себя египетский zythum (ליתזםת)? Раб Иосиф учил: треть ячменя, треть семян сафлора (который горький) и треть соли, раб Папа (пивовар) убрал ячмень (из рецепта) и добавил (вместо этого) пшеницу… Ее размачивают, поджаривают, перемалывают и пьют от Песаха до (наступающего через 49 дней) Шавуот (Пятидесятница). Кто страдает запором, у того будет понос, а кто страдает поносом, у того настанет запор. Для больных и беременных существует опасность".

Описанный у Иешуа Бар Али ζῦθος из ячменя и руты готовился, вероятно, уже не по египетскому образцу (Payne Smith Thes. syriac. I 1114). Так как ζῦθος, помимо медицинского применения, предписывался Талмудом в качестве деликатеса (Bondi a. a. O. 63), едва ли возможно, чтобы первый рецепт также подходил для этой цели, так как указанное количество ячменя в сравнении с двумя другими составными частями явно недостаточно. Из еврейского названия пива שכר – šēkār (опьяняющий напиток), возможно, через арамейское šikrā, σίκερα (Iul. African. cest. 25. Levit. 10, 9. Num. 6, 3. Genetiv σίκερος в Euseb. praep. evang. VI 10) произошло (H. Lewy D. semit. Fremdwörter im Griech., 1895, 81) и слово sicera, которым обозначался опьянящий напиток, приготовленный из зерна или фруктов (Hieron. ad Nepotianum IV p. 364 ed. Martian. Isid. orig. XX 3, 16). В Астурии слово sicera трансформировалось в sidra, в испанской Басконии – в sagardo, в галльской Арморике и Нормандии – в cidre, в Англии – в cider.

Х.Г. Грунер опубликовал, перевел с египетского диалекта греческого языка и откомментировал написанный по-гречески рецепт приготовления египетского пива, который, предположительно, является фрагментом написанного в египетских Фивах трактата алхимика Зосимы (Zosimos) из Панополиса (Ch.G. Gruner, Zosimi Panopolitani de zythorum confectione; accedit historia zythorum sive cerevisiarurn, Sulzbach 1814). Уэсли (Wessely) обнаружил этот рецепт в рукописи XI века, в котором, однако, авторство Зосимы не упоминается. (a. O. 44):

Περὶ ζύθων ποιήσεως.

Λαβὼν κριθὴν λευκὴν καθαρίαν καλὴν βρέξον ἡμέραν μίαν καὶ ἀνάσπασον ἢ καὶ κοίτασον ἐν ἀνηνέμῳ (ἀνειμένῳ) τόπῳ ἕως πρωΐ, καὶ πάλιν βρέξον ὥρας πέντε· ἐπίβαλε εἰς βραχιώνιον ἀγγεῖον ἠθμοειδὲς καὶ βρέχε· προαναξήρανε ἕως οὗ γένηται ὡς τίλη (τύλη)· καὶ ὅτε γένηται ψῦξον ἐν ἡλίῳ ἕως οὗ πέσῃ, τὸ μάλιον γὰρ πικρόν· λοιπὸν ἄλεσον καὶ ποίησον ἄρτους προςβάλλων ζύμην ὥσπερ 〈πρὸς〉 ἄρτον· καὶ ὄπτα ὡμότερον καὸ ὅταν ἐπανθῶσιν διάλυε ὕδωρ γλυκὺ καὶ ἤθμιζε διὰ ἰθμοῦ ἢ κοσκινοῦ λεπτοῦ· ἄλλοι δὲ ὀπτῶντες ἄρτους βάλλουσιν εἰς κλουβὸν μετὰ ὕδατος καὶ ἑψουσὶ μικρόν, ἵνα μὴ κοχλάσῃ μήτε ᾗ χλιαρόν· καὶ ἀνασπῶσι καὶ ἠθμίζουσιν· καὶ περισκεπάσαντες (περισκευάσαντες вариант в греческом) θερμαίνουσι καὶ ἀνακρίνουσι (ἀνακλίνουσιν).

"Возьми светлый, чистый хороший ячмень, замочи его на один день, дай ему набухнуть (disperge) или оставь его лежать в защищенном от ветра (ventis exposito) месте до утра следующего дня и замочи его снова в течение пяти часов; высыпь его в пористый сосуд с ручками (ansatum) и держи его намоченным, тогда дай ему высохнуть до тех пор, пока не образуются хлопья (et irriga – postquam ante siccasti – donec fiat ut tomentum); когда они появятся (quod ubi factum erit), высуши его на солнце, пока они не опадут; так как с хлопьями (floccas) будет горьким*; наконец размели его и приготовь хлебцы, это солодовые хлебцы (massam instar panis), в которые ты добавишь опару, как в обычный хлеб; потом поджарь эти хлебцы, но лишь с поверхности (vehementius), и когда они получат цвет (si satis efferbuit), то дай отстояться сладкой воде и процеди ее через ткань или мелкое сито; другие опять поджаривают солодовые хлебцы, кладут их в чан с водой и нагревают это так, чтобы это не было ни пенистым, ни спокойным; дают этому набухнуть (ne ebulliat aqua neque sit fervida deinde tollunt ab igne), отфильтровывают, накрывают жидкость (in alia vasa transfundunt), нагревают ее и готовят (iterum calefaciunt et seponunt)".

*Вероятно, речь идет об отделении горьких корешков.

Похожий рецепт был обнаружен на стене одной из гробниц:
Чтобы сварить пиво, взять ячмень или другой вид зерна, замочить его или зарыть, чтобы началось проростание.  После этого зерно смолоть и сформировать хлеба с добавлением опары. Хлеба немного поджарить, так, чтобы образовалась только наружная хлебовидная корочка. Внутренность должна остаться сырой. После этого нарезать хлеба на куски, сложить в большой чан и залить водой. Так их оставить стоять на один день. На следующий день жидкость перелить через сито в другой чан, где размягченные куски хлеба протереть руками через сито. Белопенящийся напиток, образующийся при этом, имеет горький вкус. Он должен быть выпит сразу после приготовления, потому что он не хранится и, если его налить в закупоренный сосуд, то он их разорвет.

В отличие от Месопотамии, пивное сусло после брожения не кипятилось, а пиво готовилось по так называемому холодному процессу. Из рисунков и глиняных фигурок видно, что египтяне для процеживания пива пользовались корзинными ситами, поставленными на высокий сосуд из красной глины. Данные археологических исследований остатков пивоваренного производства (Delwen Samuel, Archeology of Ancient Egyptian Beer) показывают, что тесто нагревалось не выше 70°C. Немецкий специалист в области пивоварения Бертрам Захер (Dr. Bertram Sacher) считает, что тот процесс осуществлялся путем предварительного нагрева глиняных форм, извлечения их из печи и помещения в них теста, которое дожаривалось уже вне печи. Пшеницей, о которой идет речь в рецептах, была пшеница-двузернянка эммер, она же полба (Triticum dicoccum), по-египетски bedet. Египтяне научились сохранять пиво в течение достаточно длительного времени, разливая его в тонкостенные сосуды из обожженной глины, обмазанные изнутри битумом (Viticulture and brewing in the ancient orient by H. F. Lutz, Leipzig, J. C. Hinrichs'sche Buchhandlung 1922). Слой битума закрывал поры в стенках сосуда, через которые туда мог попадать вызывающий скисание кислород. Горлышки сосудов запечатывались глиной, пробки прошнуровывали, опечатывали, и в таком виде пиво поставлялось даже на экспорт. Археологам удалось установить, что пиво сбраживалось особым сортом дрожжей (seremet), получившим название Saccharomyces Winlocki (J. Grüss, Saccharomyces Winlocki die Hefe aus den Faraonengräbern). Хмель египтянами не использовался, зато им был знаком процесс производства солода (deku), при котором в результате проращивание ячменя (it) крахмал в зернах распадается на простые сахара. Так как пиво содержало осадок, то пили его или через трубочки, или предварительно профильтровав. Часто оба процесса совмещали, используя для питья пива трубочки с фильтром на конце.

Помимо базового сорта пива, египтяне делали большое количество сортов с различными добавками. В кухонных остатках дворца в Амарне найдены следы пива, сваренного из полбы с добавлением кориандра и можжевельника и содержащего 6% алкоголя. В пиво также добавляли виноградные зерна, мандрагору, имбирь, анис и шафран. Лучшим пивом считалось пиво, которое варили в городе Пелузий (Pelusium). Римский писатель Колумелла (Columella) пишет (X 114f.), что zythum из Пелузия отличается от других сортов тем, что в него добавляют siser (поручейник сладкий  sium sisarum) и люпин после удаления из него горечи; хотя другие авторы упоминают, что редька (Hor. sat. II 8, 8) и люпины (Diosc. II 182. Plin. ΧΧII 155) употреблялись для усиления аппетита. Горький вкус люпина зависит от особого вещества (Conium maculatum), которое содержится во всех частях растения, в особенности в семенах (до 0,6%), и представляет из себя сильный яд. Его устраняют путем выщелачивания в воде.

Отдельными разновидностями пива были маковое пиво (henket schepenet) и сладкое пиво (henket nedjemet). Сладкое пиво делалось с добавлением сусла из фиников (segennen), или бобов рожкового дерева (Кароб, цареградский стручок, Ceratonia siliqua), или меда, или незрелых фиг (bescha). Микрофлора фруктов также принимала участие в процессе брожения пива.

Пиво применялось египетскими врачами в качестве важной составной части различных лекарств, а также для приема пивных ванн с лечебной и косметической целью, и, как показали современные исследования, для этого у египтян были очень веские основания. В шестидесятых годах двадцатого века доктор Дебора Мартин из Массачусетского университета, исследуя под ультрафиолетовым микроскопом кости нубийца, умершего в 350 г. н.э., обнаружила в них тетрациклин (Everett J. Bassett, Margaret S. Keith, George J. Armelagos, Debra L. Martin, and Antonio R. Villanueva, Tetracycline-Labeled Human Bone from Ancient Sudanese Nubia (A.D. 350)). Ученые были очень удивлены, так как тетрациклин был открыт лишь в пятидесятых годах двадцатого века. Последующие исследования нубийских (суданских) и египетских мумий периода 350-550 гг. показали наличие тетрациклина в подавляющем числе образцов, в том числе в костях грудных младенцев (туда он мог попасть с молоком матери). Оказалось, что условия хранения зерна в долине Нила способствовали развитию попадающих в зерно из почвы стрептомицетов (грибки, производящие тетрациклин – Streptomyces аurefaciens или другие родственные организмы). Как показали исследования, проводившиеся в университете Эмори, особо благоприятная среда для развития стрептомицетов и производства ими тетрациклина возникала в момент приготовления солодовых хлебов, предназначавшихся для производства пива.

Тетрациклин является антибиотиком, имеющим очень широкий спектр применения. Его применяют внутрь и наружно. Внутрь назначают больным пневмонией, бронхитом, гнойным плевритом, подострым септическим эндокардитом, бактериальной и амебной дизентерией, коклюшем, ангиной, скарлатиной, гонореей, бруцеллезом, туляремией, сыпным и возвратным тифами, пситтакозом, при инфекционных заболеваниях мочевых путей, хронических холециститах, гнойном менингите и при других инфекционных заболеваниях, вызванных микроорганизмами, чувствительными к этому антибиотику. Тетрациклин можно также применять для предупреждения инфекционных осложнений у хирургических больных. Местно назначают тетрациклин при инфекционных заболеваниях глаз, ожогах, флегмонах, маститах и т. п.  Имеются данные о значительной эффективности тетрациклина при холере. Тетрациклин и другие препараты этого ряда используют для лечении гонореи.

В настоящее время врачи отмечают снижение эффективности антибиотиков в связи с появлением штаммов устойчивых к ним бактерий. Исследования костей древних нубийцев египтян не показали наличия такой проблемы в древности. Интересно было бы еще прояснить вопрос с распространением заболеваний печени у древних египтян, так как тетрациклин обладает гепатотоксическим действием, вызывая жировую инфильтрацию печеночных клеток. Также у больных при почечной недостаточности при приеме тетрациклина может повышаться уровень мочевины в крови, возникает азотемия, ацидоз, рвота. Таким образом, либо египтяне успевали умирать до полного повреждения печени, либо вред от передозировки тетрациклина компенсировался какими-то другими веществами из рациона египтян.

Tags: исторические технологии, история, куннилингвус, пиво
Subscribe

  • To carry the can

    Английское выражение "to carry the can", дословно означающее "носить канистру", является идиоматическим выражением, означающим "становиться козлом…

  • Pagar o pato

    Pagar o pato (оплатить утку, заплатить за утку) — популярное португальское выражение, означающее "взять на себя вину за что-то" или "понести…

  • Buñuelos de zapallo y camotes

    Известны перуанские кольцеобразные пончики picarones, жареные во фритюре и подаваемые с сиропом из брикетированного тростникового сахара chancaca (от…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments