harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Salam ëd turgia / Salam d'la giora

Колбасу под названием ël salam ëd turgia, производят в пьемонтских долинах Ланца — Valli di Lanzo (пьем.: Valade 'd Lans, франкопров.: Valàdes at Lans, donna_pesca, ку-ку!) — и регионе Canavese. Такая же колбаса, только произведенная в коммуне Carmagnola, называется salam d'la giora. По-пьемонтски salam — "колбаса", а термины turgia и giora обозначают старую стерильную корову.

По воспоминаниям фермеров и рестораторов Карманьолы, salam d'la giora стали делать со времен конца Второй мировой войны для утилизации старых коров, после чего собрали устные описания методики и рецептуры и стандартизировали их. Сейчас ее делают очень мало, практически только для удовлетворения спроса самих фермерских хозяйств.

В соответствии с названием, для изготовления колбасы используется говядина, которой берут 70% для salam ëd turgia и 65% для salam d'la giora. Далее в фарш добавляют свиное сало и бекон, соль, белый перец, чеснок, красное вино Barolo, горные травы, корицу, мускатный орех, после чего набивают фаршем коровьи кишки, формируя колбаски размером 10-15 см, диаметром 4-5 см и весом 250-300 г. Сушат колбаски в камере, называемой по-итальянски paiola от диалектного названия paiulà, при начальной температуре 20 ° C при влажности 85%, понижая их постепенно в течение 3 дней до 11 ° C при 70% влажности. Затем их выдерживают в течение 40 дней в камере при постоянной температуре 10 ° C и влажности 70-80%. Эти колбаски едят как свежими, так и выдержанными.

Отдельно стоит сказать несколько слов о коровах, из мяса которых делают эти колбаски. Это коровы пьемонтской мясной породы, восходящей к пакистанскому зебу и отличающейся поэтому генетически от всех остальных европейских пород скота. Тысячи лет эта порода сохранялась в пьемонтских горах, а сейчас стала самой популярной мясной породой Италии.
Tags: Италия, Пьемонт, кулинария, куннилингвус
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments