harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Coq au vin jaune et aux morilles

Петух в желтом вине под сморчковым соусом по-контийски

Департамент Юра во французском регионе Франш-конте на границе со Швейцарией знаменит своим желтым вином (vin jaune), которое производится исключительно из винограда сорта savagnin, выдерживается в бочках не менее шести лет под слоем плесени, защищающим от окисления, и разливается только в бутылки формы clavelin емкостью 620 мл, в которых может храниться без потери качества до 40-50 лет. Вино обладает изысканным вкусом и некоторыми знатоками считается "королем вин". Желающим окунуться в желтое вино имеет смысл посетить ежегодно проходящий в Юре в первые выходные февраля праздник желтого вина "Percée du Vin Jaune" ("Открытие бочек с желтым вином"). С этим вином, цены на которое начинаются от 30 евро за бутылку, контийцы тушат петухов.

IMG_3193

Ингредиенты:

1 петух; 1 бутылка желтого вина; 60 г сушеных сморчков; сливочное масло для жарки; молоко для замачивания грибов; 300 г сливок; 6 луковиц шалота; 1 веточка тимьяна; соль; черный перец.

Приготовление:

Замариновать петуха в желтом вине. Залить сморчки молоком. Оставить на ночь.
Достать петуха из вина, обжарить на сливочном масле, опять положить в кастрюлю, с вином, добавить тимьян и порезанный на восьмушки и обжаренный на сливочном масле шалот. Тушить 3 часа при температуре 150°C. Довести грибы в молоке на сковородке до кипения и кипятить в течение 2 минут, следя, чтобы молоко не убежало. Оставить на ночь.
Нагреть петуха и упарить жидкость на медленном огне, добавив соль и перец. Залить грибы сливками и прокипятить. Если грибной соус получится жидким, можно загустить его ложкой муки. Подавать такого петуха следует, естественно, с желтым вином.

Примечание:
Так как желтое вино достаточно дорогое, то французские повара допускают частично заменять его белым вином района Côtes du Jura из винограда сорта savagnin, а гостям объяснять это тем, что при использовании одного лишь желтого вина вкус получается якобы чересчур насыщенным. Мне лично такая замена не кажется равноценной. Также вместо петуха французы допускают использовать курицу (разумеется, из Брессе, французы других кур просто не признают!) или пулярку. Сморчки, конечно же, желательно брать целые, потому что они очень красиво смотрятся на тарелке. Их необходимо тщательно промывать для удаления песка и гальки. Мы взяли поломанные, так как их можно было взять в мелкой расфасовке, а целые продавались только в килограммовых пакетах при цене на сушеные сморчки в двести с лишним евро за килограмм.
Tags: Франция, кулинария, соус
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments