harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Каталонский сыр mató

Одним из широко распространенных каталонских блюд является mel i mató — мед со свежим сыром. Этот сыр интересен тем, что при его получении для свертывания козьего или коровьего молока пользуются не сычужным ферментом, как в большинстве сыров, и не лимонной кислотой, как при индустриальном приготовлении сывороточных сыров, а растительными ферментами из лепестков чертополоха (card) или испанского артишока (herba-col). На юге испанский артишок является сорняком, а размер его цветка гораздо больше, чем размер цветка чертополоха, поэтому артишок более популярен в качестве источника ферментного сырья.

Это подтверждает и Buttleti de dialectologia catalana (Бюллетень каталанской диалектологии) за 1928 г., где в статье A. Grieira об исчезающих видах деятельности и обычаях (Feines i costums que desapareixen) приводится описание двух методов изготовления mató именно из артишока. Нужно положить артишок в воду, чтобы он размягчился в течение часа. Быстро вскипятить молоко, снять его с огня и добавить сок артишока. Через некоторое время молоко свернется. Иногда артишок кладут в молоко до кипения. Иногда mató готовят из сыворотки, оставшейся от приготовления сыра, используя те же методы, что и при приготовлении mató из молока.

Как установлено учеными, за свертывание молока в данном случае отвечают содержащиеся в лепестках артишока и чертополоха растительные ферменты чинаразы. Согласно последним исследованиям, из артишоков Cynara scolymus были выделены чинаразы (протеиназы A, B, C) — гликопротеины аспарагинового типа, наиболее эффективно действующие при pH5 und температуре + 70°C (Sidrach A, García-Cánovas L, Tudela J, Rodríguez-López JN. (2005) Purification of cynarases from artichoke (Cynara scolymus L.): enzymatic properties of cynarase Grupo de Investigación de Enzimología (GENZ)., Departamento de Bioquímica y Biología Molecular A, Facultad de Biología, Universidad de Murcia, E-30100 Espinardo, Murcia, Spain. Phytochemistry: Jan; 66(1):41-9.). При исследовании энзимов, извлеченных из артишоков Cynara cardunculus L. было установлено, что по специфичности воздействия и кинетическим параметрам кардозин А соответствует химозину сычужного фермента, а кардозин B — пепсину сычужного фермента. Таким образом, композиция артишоковых энзимов действует аналогично сычужному ферменту (Biotechnology Letters, June 1995, Volume 17, Issue 6, pp 621-626, The vegetable rennet of Cynara cardunculus L. contains two proteinases with chymosin and pepsin-like specificities, Paula Veríssimo, Cristina Esteves, Carlos Faro, Euclides Pires).

Так как в наших широтах найти цветущий артишок сложно, мы сделали mató с помощью цветков чертополоха. Цветки чертополоха срезать, извлечь лепестки (осторожно, чтобы не исколоть руки). Вскипятить воду, остудить ее ниже 70°C, положить в нее лепестки (взять примерно одну горсть лепестков и 50 мл воды на 1 л молока), перемешать и оставить медленно остывать примерно до 30°C в течение получаса. Затем отжать лепестки через платок и влить коричневую жидкость в молоко (мы использовали некипяченое коровье молоко при комнатной температуре). Через пару часов молоко свернется. Откинуть свернувшееся молоко через платок и повесить для отжимания. Из двух литром молока у нас получилось 354 г mató, а оставшуюся сыворотку мы свернули сычужным ферментов в обычный сыр. Grieira писал, что консистенция mató не похожа на обычный сыр. Наш mató получился жирным и нежным, кремового цвета и приятного вкуса.

При подаче mató поливают медом.

mel i mató

IMG_4527-1
Tags: cuina catalana, Испания, Каталония, кулинария, сыр
Subscribe

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • Pimiento del cristal

    Pimiento del cristal или же Pimiento cristalino — "хрустальный перец" — сорт перца вида capsicum annuum, отличающийся тонкой текстурой, удлиненной и…

  • La ondina de la laguna de Vacares

    Горные озера Гранады часто скрывают мрачные легенды, несмотря на их мирный вид. Особенно озеро laguna de Vacares, которое отличается от других своим…

  • Malafollá granaína

    Malafollá granaína — одно из самых известных и популярных выражений Гранады. Granaína — гранадский стиль танца фламенко. Слово malafollá…