harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Laezh goell — бретонский йогурт

На бретонских рынках и в магазинах фермерских товаров можно встретить поллитровые круглые пластиковые баночки с названием "Gwell" и указанием, что в них находится Gros lait — традиционный бретонский молочный напиток. Здесь следует заметить, что далеко не все бретонцы знают, что такое gros lait, потому что это французское название (gros — толстый, грубый, lait — молоко), а его основное бретонское название — laezh goell, ферментированное молоко, где laezh — молоко, а слово goell (читается "гвелл", как и торговая марка фабричного продукта) обозначает "дрожжи" происходит от слова go — сброженный. Впрочем, этот напиток имеет еще одно бретонское название, laezh teo, где teo (или tev) как раз и означает "густой, плотный, грубый, жирный", так что gros lait — это просто неудачная калька с laezh teo. Впрочем, дословные переводы бретонских названий на французский язык нередко грешат потерей изначального смысла, а многие французы вообще уверены, что gros lait — это вид мягкого сычужного сыра.

Этот напиток является сброженным молоком коров бретонской черно-пестрой породы (bretonne pie noir) и представляет из себя густую, кисоватую, жирную, чрезвычайно вкусную пенящуюся жидкость, которую употребляют как отдельно, так и с блинами, с мармеладом или с отваренной картошкой. Laezh goell считается мягким йогуртом, хотя состав его заквасок отличается от хозяйства к хозяйству и от района к району и содержит различные бактерии. Проведенный в 1999 г. исследовательской организацией ADRIA в городе Quimper анализ установил, что закваски содержат, главным образом, следующие виды бактерий:

В большом количестве:
Lactococcus lactis, subsp. lactis (грам-положительная бактерия, применяется при изготовлени пахты, простокваши и мягких сыров)
Lactococcus lactis, subsp. creusotines (Q его знает, что это за creusotines. Вероятно, имеется в виду подвид cremoris, применяемый для изготовления твердых сыров)
Streptococcus thermophilus в меньшем количестве (термофильный стрептококк, один из двух компонентов закваски йогурта)

В небольшом количестве:
Lactococcus delbriecki (это явная ошибка, правильно delbrueckii, она же болгарская палочка, один из двух компонентов закваски йогурта)
Leuconostoc mesenteroides (ароматизирующая культура, грам-положительная молочнокислая бактерия, содержащаяся на поверхности многих растений и отвечающая за изготовление кислой капусты)

Таким образом, анализируя состав стартовых заквасок, можно увидеть, что laezh goell — это особый продукт, отличающийся от традиционных стандартизированных классов кисломолочных продуктов. Его кислотность pH находится в пределах от 4,2 до 4,4.

Для производства laezh goell берут сырое молоко бретонских черно-пестрых коров при комнатной температуре и добавляют в него от 2,5 до 10 % закваски из готового laez goell. Температура брожения (от 12 до 24 часов) в разных источниках указана разная, где пределах 18-20°C, где 25-28 °C. Повышение температуры брожения приводит к расслоению конечного продукта.

IMG_5356

IMG_5355
Tags: keginerezh breizh, Бретань, Франция, кулинария, куннилингвус
Subscribe

  • Trattoria

    В Италии лавчонки обычно называются по типу продаваемых в них товаров. Так, в пивной-birreria продают пиво-birra, в кафе-caffeteria продают…

  • Gonna wanna

    В США живет очень много немцев и итальянцев, поэтому неудивительно, что в американский язык перешло очень много немецких и итальянских слов.…

  • La Bruja Rebruja

    Имя этой ламанчской ведьмы, похоже, представляет собой вариант редупликации и находится в одном ряду с выражениями el pollo repollo, la gallina…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments