harald_halti (harald_halti) wrote,
harald_halti
harald_halti

Category:

Cannoli siciliani

Сицилийские пирожные cannoli (канноли, единственное число — cannolo, канноло) являются одним из самых известных блюд сицилийской выпечки и узнаваемых символов Сицилии. Они состоят из свернутых в трубочку пластинок жареного теста длиной около 15 см и диаметром до 4-5 см, заполненных свежим сыром-рикоттой. Из теста, состоящего из пшеничной муки, сахара, свиного смальца и вина, раскатывают круги толщиной 1-2 мм и диаметром 9 см или квадраты сходного размера (ит.: scorza, сиц.: scorcia), которые оборачивают вокруг трубочек и жарят в растопленном свином смальце или масле. Сегодня по гигиеническим соображениям используют металлические трубочки, а раньше использовали стебли речного тростника canne di fiume, давшие название этому лакомству. Начинка традиционно состоит из рикотты из овечьего молока и сахара. Затем пирожные украшают кандированными фруктами или шоколадом посыпают сахарной пудрой. Заполнять пирожные начинкой необходимо непосредственно перед подачей на стол, потому что тесто впитывает влагу из начинки и раскисает. Чтобы избежать этого, кондитеры иногда обливают пирожные изнутри шоколадом.

Раньше канноли использовали как карнавальную сладость, но в последнее время они распространились по всему миру в качестве повседневного лакомства. История этого блюда насчитывает много веков. В 70 г. до н.э. Цицерон, во время своего пребывания на Сицилии в должности квестора, он говорил о сладости, похожей на сегодняшние канноли: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte factus " (сладчайшая съедобная трубка из муки, наполненная молоком).

Ингредиенты:

Для теста:
250 г муки; 30 г сахарной пудры; 50 г свиного смальца; 5 г порошка какао; 1 чайная ложка соли; 1 чайная ложка порошка корицы; 1 чайная ложка порошка кофе; 1 яйцо среднего размера; 30 мл белого винного уксуса; 30 мл сухой марсалы.

Для начинки:
750 г рикотты; 300 г сахара; 75 г шоколадной стружки или кандированных фруктов.

Для украшения:
24 кандированные вишни; сахарная пудра.

Для смазывания:
1 яичный белок

Для жарки:
Свиной смалец или растительное масло.

Изготовление:

Прежде, чем приступить к подготовке коржей из теста нужно положить творог в дуршлаг, чтобы слить сыворотку, поместить его в миску и хранить в холодильнике. Положить в большую миску муку, соль, корицу, молотый кофе, какао и просеянную сахарную пудру. Добавить свиной смалец, яйцо, а затем уксус, смешанный с Марсалой, при этом жидкость должны добавляться медленно, при разминании теста, потому что может не возникнуть необходимости добавить их полностью, в зависимости от того, как поглощает влагу используемая мука. Тесто должно быть мягким и эластичным, но твердым, немного тяжелее хлебного теста. Вымесить тесто в течение не менее 5 минут на рабочейю поверхности, пока оно не станет упругим, гладким и однородным, после чего завернуть его в пищевую пленку и положить в холодильник, по крайней мере, на 1 час.

Для изготовления начинки положить хорошо осушенную рикотту в миску, добавить сахар, тщательно размешать и поставить в холодильник, как минимум, на 1 час. После этого положить смесь в дуршлаг и протереть шпателем. Затем можно добавить в смесь шоколадную стружку или традиционные кусочки кандированной тыквы и положить в холодильник в кастрюле с крышкой.

Раскатать тесто скалкой до толщины 1-2 мм и вырезать из него круги диаметром примерно 9 см, которые растянуть в овалы, или квадраты. Обмотать куски теста вокруг трубок, смазывая концы белком для клейкости. Из данного количества теста должно получиться 24 коржа.

Нагреть в кастрюле свиной смалец или растительное масло до температуры 170-180 °С, опустить в жир трубочки с тестом, обжарить, извлечь трубочки из жира и положить на накрытое бумажной салфеткой блюдо, чтобы впитать излишки жира. После остывания извлечь трубочки из теста.

Заполнить холодные трубочки начинкой из кондитерского конуса или шприца, украсить с каждой стороны половинкой кандированой вишни (можно использовать цукаты иж тыквы или апельсиновой цедры или фисташки), щедро посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

P.S. У нас тростника под рукой не оказалось, поэтому мы распилили на куски медную трубку.
Tags: Италия, Сицилия, кулинария
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments