Tags: cuina catalana

Centurio

Gaspatxo de maduixes i síndria

В жаркий летний день очень хорошо утолить жажду каталонским гаспачо из клубники и арбуза (Gaspatxo de maduixes i síndria).

Ингредиенты:
300 г клубники; 300 г мякоти арбуза; 2 спелых помидора; 1/2 красного перца; 1/2 молодой луковицы; 40 мл винного уксуса (я беру лимонный сок); 200 мл оливкового масла; соль; зеленый лук-резанец.

Приготовление:
Удалить хвостики у клубники, косточки у арбуза, кожицу у помидора и хвостик с косточками у перца. Положить все ингредиенты в блендер и тщательно взблендернуть пюрировать измельчить. Протереть через сито и добавить мелко нарезанный зеленый лук-резанец. Я еще добавляю молотый перец для остроты. Перелить в графин и охладить.

Centurio

Espatlla de cabrit de xef Òscar Manresa

Рецепт запеченной ключицы козленка от барселонского шефа Òscar Manresa из ресторана "Casa Leopoldo"

Ингредиенты на 4 человек:
4 ключицы козленка; 3 картофелины; 1 луковица; 2 помидора; 2 зубка чеснока; розмарин; 1 стакан белого вина; оливковое масло; соль; перец

Приготовление:
Нарезать кружками картофель и помидоры, нарезать лук полукольцами, выложить на противень слоями картофель, лук и помидоры, посолеперчить, полить оливковым маслом. Положить на овощи ключицу козленка, на нее положить веточку розмарина, посолить, поперчить, полить вином и зачепь в духовке до готовности.

Примечание: Таким же образом можно готовить все части козленка. Если есть ямс (сладкий картофель), то можно положить и его. Ямс вкусный, но при запекании некрасиво расползается, поэтому для собственного потребления его класть можно, а для подачи гостям лучше от него воздержаться (ямс — к хуям-с!).

Centurio

Barreja

Одним из популярных алкогольных напитков в Каталонии и Валенсии является barreja (кат. "смесь"), представляющая собой ликер, состоящий, как следует из названия, из смеси бренди с москателем (moscatell), мистелем (mistela) (сладким креплёным вином, производимым из виноградного спирта с добавлением ферментированного, частично ферментированного либо неферментированного виноградного сусла, название происходит от латинского mixtus — смесь) или каталонским крепленым вином ранси (ranci). Самая популярная смесь состоит из анисового ликера (anís или cassalla) и москателя, которые смешиваются в равных частях прямо в маленьком стакане. Не существует единого мнения относительно того, должен ли анис быть сухим или сладким. Раньше этот напиток пили перед завтраком, особенно в прохладное время, в сопровождении к первому утреннему кофе, а сейчас часто вместо этого пьют кофейный напиток rebentat (исп. carajillo).

Наряду с mau-mau, barreja является является одним из типичных напитков карнавала в городе Берга Patum de Berga. Раньше в каждом ресторане готовили собственную смесь, но в 2010 году Совет Патума Patronat de la Patum признал официальной смесь, сделанную местной винокурней, и теперь продажа этого напитка помогает финансировать карнавал.

Centurio

Omelet con papas fritas de Ferran Adrià

Основоположник роскошной модернистской кухни, представленной в ресторана elBulli в Барселоне, каталонский шеф Ферран Адриа в своей кулинарной книге "Семейная еда" (La Comida de la Familia, Phaidon, 2011) описывает блюда, которые он создал специально для сотрудников вместе Eugeni de Diego, главным шеф-поваром ресторана. В книге представлены доступные блюда с использованием коротких списков ингредиентов. Одним из таких блюд является омлет с жареным картофелем (картофельными чипсами).

Ингредианты для 4-6 порций:
12 крупных куриных яиц; 170 г картофеля-фри (картофельных чипсов); 2 столовые ложки оливкового масла; соль, черный перец

Приготовление:
Вылить яйца в миску и энергично взбивать с солью и перцем в течение примерно 4 минут, пока они не станут пенистыми. Налить столовую ложку масла в антипригарную сковороду диаметром 25 см и нагреть на среднем огне. Добавить картофель-фри к яйцам. Аккуратно размешать несколько раз шпателем, чтобы картофель был хорошо покрыт яичной пеной. Оставить на минуту, чтобы картофель увлажнился. Вылить смесь в сковороду и разровнять шпателем. Как только дно омлета будет приготовлено (верх не должен готовиться полностью), примерно через 3-4 минуты накрыть омлет перевернутой тарелкой или большой плоской крышкой. Удерживая тарелку одной рукой и ручку сковороды другой, перевернуть омлет одним плавным движением так, чтобы он оказался на тарелке. Добавить вторую столовую ложку масла в сковороду и затем осторожно сдвинуть омлет с тарелки сырой стороной вниз, чтобы он готовился в сковороде в течение примерно 2 минут. Переложить омлет на тарелку, нарезать ломтиками и сразу подавать.

При желании, к трем базовым ингредиентам (яйцам, картофелю-фри и оливковому маслу) можно добавить натертый сыр, зеленый лук, укроп и т.п.

Centurio

Migraust molecular

Мы решили придать новые краски средневековому каталонскому блюду migraust и приготовили его с использованием современных технологий молекулярной кухни (в Каталонии эту кухню также называют креативной гастрономией). Migraust представляет собой запеченное до полуготовности мясо, которое потом тушится в соусе, состоящем из миндального молока, бульона, подкислителя, подсластителя, пряностей, соли, трав и фруктов. Мы взяли килограммовый кусок огузка, запекли его на аэрогриле до образования корочки, а потом намазали соусом, приготовленным из миндального молока, мясного бульона demi-glace, яблочного и черносливового пюре, сахара, лаймового сока, сушеного тимьяна, соли, смеси молотых перцев (если нет экзотики, можно взять черный и душистый перцы) в который для загущения и придания клейкости был добавлен порошок ксантановой камеди, после чего положили в пластиковый пакет, вакууматором отсосали из пакета воздух и запаяли пакет, а потом сварили в воде с помощью погружного термостата sous vide при температуре 70°C в течение восьми часов (можно варить около 3,5 часов, тогда мясо внутри будет розовым и средней прож/варенности). Соус можно использовать для добавления в каши и другие блюда.

Centurio

Романская филология в сыроделии

Несколько дней назад я запостил рецепт рикотты Анхеля Леона. Фейсбучные комментаторы единодушно постановили, что здесь ошибка в терминологии, и это никакая не рикотта, а а) творог или б) кальята.

Для напоминания приведу этот текст еще раз:

Испанский шеф-повар Анхель Леон (ресторан Aponiente, 3* Мишлен) предлагает следующий рецепт изготовления рикотты.
Ингредиенты:
5 л молока; сычужный порошок на кончике ложки; 3 чайные ложки лимонной кислоты; 50 г минеральной воды; 2 г соли
Приготовление:
Налить холодное сырое молоко в кастрюлю, добавить лимонную кислоту и потихоньку нагреть при помешивании до 35°C. Растворить в воде сычужный порошок и соль, добавить этот раствор в молоко. Довести температуру до 37°C и удерживать в течение 10 секунд. Снять с огня и прикрыть, затем дать постоять полтора часа. Разрезать творог на куски, не вынимая из кастрюли, дайте постоять 10 минут, затем довести температуру до 37°C и дать творогу отдохнуть еще 10 минут, чтобы он полностью выпустил из себя жидкость. Отцедить рикотту от сыворотки. Сыворотку можно держать в холодильнике для дальнейшего использования в кулинарных целях.


Анхель Леон представил этот рецепт своим коллегам на каталонском кулинарном форуме в Жироне. Конечно, можно предположить, что всемирно известный шеф не разбирается в сырах и совершил грубую ошибку, а его именитые коллеги ее не заметили, но вероятность такого события крайне мала. Скорее всего, дело в другом. Подсказкой является первое слово моего текста: "испанский", которое комментаторы проигнорировали, рассуждая в рамках привычной им современной итальянской терминологической парадигмы, в которой рикотта (ricotta) — это традиционный итальянский сывороточный сыр, который приготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров, а кальята (cagliata, фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.

Но в данном случае дело происходило не в Италии, а в другой романоязычной стране — в Каталонии. В романских странах часто бывает так, что одно и то же блюдо имеет совершенно разные названия в разных странах, а под одним названием в разных странах понимаются разные блюда. Также нужно иметь в виду, что попавшие в русский язык в определенных значениях романские слова у себя на родине часто используются в буквальном, широком или другом смысле. Например, слово "абстинент", ассоциирующееся в русскоязычном континууме с завязавшим алкоголиком, в Каталонии обозначает человека, воздержавшегося от любого действия, в том числе и от участия в голосовании. С сыродельческими терминами ситуация точно такая же.

Этимологический словарь сообщает, что ricotta — это разновидность итальянского прессованного сыра, слово известно с 1877 года, прежде писалось ricoct (с 1580-х годов), а итальянское слово ricotta буквально означает "повторно приготовленный", от женской формы латинского страдательного причастия recoquere, от re- "снова" + coquere "готовить" (от протоиндоевропейского корня *pekw- "готовить, сквашивать"). То есть, это слово может обозначать как "повторно сквашивать" в узком современном смысле итальянской рикотты, так и "повторно готовить, т.е. варить, нагревать" в широком смысле.

Итальянские слова ricotta и cagliata дословно переводятся на каталанский язык как recuit и quallada (от названия створаживающего фермента quall), а в испанском языке есть похожие термины requesón и cuajada, однако имеются различия в итальянском и каталонском/испанском смысловом наполнении этих терминов. Quallada (и cuajada), конечно, может обозначать сырный сгусток вообще, но исторически подразумевает сгусток конкретно из овечьего молока, а слово recuit является синонимом слова quallada и употребляется в широком значении сгустка из любого молока. Recuit также не зависит от того, чем именно сгущали молоко, сычужным ферментом или кислотой, поэтому не делится на сыр и творог. Название recuit имеет буквальное значение, так как технологически молоко сначала кипятят, потом охлаждают, добавляют фермент, а потом снова нагревают для отделения сыворотки xerigot (исп. suero) от сгустка. В рецепте Анхеля Леона (он хоть и испанец, но раньше работал в Каталонии), отличающемся от рецепта приготовления итальянской рикотты, также речь шла о повторном нагревании молока, то есть, у него этот итальянский термин употреблен для своих каталонских слушателей в привычном им широком буквальном смысле, а не в узком современном итальянском.
Centurio

Mau-mau

Мау-мау представляет собой алкогольный напиток из смеси красного вермута и содовой воды в равных количествах, являющийся одним из традиционных напитков карнавала Patum, проводящегося при во время праздника Тела Христова в каталонском городе Berga. Обычно его подают в специальных стеклянных кувшинах с длинным носиком, но в 2014 году городской совет Берги из соображений безопасности запретил подавать мау-мау в барах в стеклянных сосудах, в связи с чем некоторые бары начали подавать этот напиток в пластиковых кувшинах или бутылках. Впрочем, мау-мау можно пить круглый год. В Каталонии и Испании существует давняя традиция пить перед обедом вермут с легкими закусками (оливки, соленые орешки, кусочки колбасок или морепродукты). Во "время вермута" за столом на террасе собирается вся семья, дети пьют безалкогольные напитки, а взрослые — вермут или мау-мау.



У слова мау-мау есть и другие значения:
1. Карточная игра, известная также под названием "чешский дурак".
2. Международные авиалинии Украины (повторить аббревиатуру 2 раза).
3. Название восстания кенийских каннибалов против англичан в 1950-е годы. Это название произошло от звука, издаваемого гиеной при пожирании падали. Аборигены считают гиену священным животным, поэтому подражают ей в повадкам. Вырезав европейские поселения, борцы за свободу от цивилизации разрубали трупы врагов и с наслаждением ритуально их пожирали.
Centurio

Coca de pimientos asados

Пирог с печеными перцами — традиционное блюдо Майорки и Балеарских островов. Для приготовления используют печеные красные сладкие перцы.

Ингредиенты:
Для теста:
50 г сахара;125 г свиного смальца; 125 мл оливкового масла; 125 мл воды; 500 г муки; 30 г пекарских дрожжей; 1 яйцо.
Для начинки:
Печеные красные сладкие перцы; чеснок; оливковое масло; петрушка; соль.

Изготовление:
Смазать перцы оливковым маслом и запечь их на гриле или в духовке. Нарезать перец на полоски, положить в миску и смешать с оливковым маслом, солью и мелко нарезанными чесноком и петрушкой. Замесить тесто (дрожжи надо предварительно развести в теплой воде с сахаром) и дать ему подняться в тепле. Распределить тесто по дну противня, выложить на него начинку и испечь в духовке в течение 35 минут при температуре 175°С.

Centurio

Coca de trempó

Coca de trempó, также называемая coca de trampó — блюдо майоркинской кухни, представляющее собой аналог пиццы, но сильно от нее отличающееся. Тесто для этой коки очень жирное и не всегда дрожжевое, а на него кладется салат из сладких перцев, лука и помидоров с оливковым маслом, который и называется trempó, после чего этот пирог запекается в духовке. Коку де тремпо едят как в качестве основного блюда, так и на перекусы.

Ингредиенты:
Для теста: 125 г оливкового масла; 185 г теплой воды (или пива); 125 г свиного смальца; 500 г муки; щепотка соли. Иногда в тесто кладут разрыхлитель или дрожжи.
Для салата тремпо: спелые помидоры; сладкий перец; репчатый лук; оливковое масло, соль; черный перец, красный острый перец.

Изготовление:
Смешать оливковое масло, воду, свиной смалец, муку и соль. Тщательно вымесить тесто и выложить его на противень. Нарезать мелкими кубиками помидоры, лук и перец, посолить, поперчить, добавить оливковое масло и перемешать. Выложить салат на слой теста и запечь в духовке при температуре 200°C примерно в течение получаса.

Centurio

Trempó

Trempó, иногда также trampó — летнее блюдо кухни Майорки, представляющее собой салат из нарезанных помидоров, сладкого зеленого перца и лука, приправленных оливковым маслом, иногда уксусом, солью и черным перцем. Название trempó происходит от каталанского глагола tremper, означающего на балеарских островах приправлять, смешивать, приготовлять. Он произошел в XIII веке путем метатезы от каталанского глагола temprar / temperar, от латинского temperāre (умерять, смешивать, организовывать, упорядочивать, составлять и т.д.). Интересно, что у глагола tremper, помимо этого кулинарного значения и значений умерять (музыку) и доводить металл или сплав до точки плавления, есть еще и значение "иметь эрегированный хуй".