Tags: Бретань

Centurio

Galerna - Galerne - Gwalarn

Бретонское слово gwalarn (северо-запад), также обозначает северо-западный штормовой ветер в Бискайском заливе и на побережье Кантабрии скоростью до 50 узлов с понижением температуры и повышением давления, который во Франции называют la galerne и в Испании la galerna.

Существуют две основные гипотезы о происхождении этого слова:

1. От долатинского корня *gal-, откуда также галльское *galare — фр. geler, "замораживать", и от латинского суффикса –erna, образующего слова женского рода, наподобие hībernă — фр. hiver "зима".
2. От бретонского gwalern, образованного от староанглийского Walas "страна галлов" и кельтского суфффикса –ern.

В первой гипотезе (*galerna) сохранение [g] в начальном слоге ga может указывать на нормандское происхождение, потому что, помимо langue d'oc, [g] сохранился только в норманнском и пикардском диалектах. В других местах [g] превратился в [ʒ]: gallīna> galina> geline "курица". Таким образом, латинская gamba (голень) дает jambe, но gambe в районе Нормандии-Пикардии.

Albert Deshayes в "Dictionnaire étymologique du breton" придерживается первой гипотезы и считает, что gwalern или gwalarn были заимствованы из старофранцузского galerne.

Galerna на языках Пиренейского полуострова
Испанский: galerna
Испанский: galernilla, относительно легкая галерна с ветром ниже 30 узлов.
Астурийский: galernazu, то же значение, что и в испанском языке, но встречается редко).
Баскский [Сан-Себастьян]: galerna "шторм, galerne" от испанского.
Баскский [Hendaye]: enbata, "морской ветер, galerne", от испанского embate, "морской ветер (от умеренного до сильного)".
Баскский [Saint-Jean de Luz]: brouillarta, "galerne".
Каталанский: galerna, то же значение, что и в испанском, от французского.
Португальский: galerno, прил. и сущ. слабый или умеренный ветер с северо-запада (или северо-востока, Michaelis). Значение сильно отличается от французского galerne или испанского galerna.
Centurio

Beurre noir

Beurre noir (черное масло) — соус бретонского происхождения, приготовленный из сливочного масла, растопленного в сковороде на медленном огне до темноты (почти до точки горении), затем смешанного с подкислителями — уксусом, лимонным соком и т.п., и, возможно, с ароматическими травами.

Соус из черного масла обычно используется для поливки белой рыбы, такой как скат или морской черт, а также яиц и некоторых видов овощей. Самый известный рецепт — это la raie au beurre noir (скат в черном масле).

Черное масло готовится из сладкого сливочного масла. Масло растапливают на слабом огне, пока вода не испарится, до приобретения цвета лесного ореха в результате происходящей реакции Майяра, то есть, до получения beurre noisette. Последним этапом приготовления черного соуса является дегазирование с добавлением кислого раствора, такого как белое вино, лимонный сок или уксус. В конце приготовления в соус можно добавить каперсы или петрушку. Иногда пучок петрушки добавляют при топлении масла и убирают перед вливанием подкислителя.

Легенда гласит, что черное масло запрещено в ресторанах по медицинским показателям, так как при пережигании сливочного масла образуются канцерогенные гудроны, но на самом деле нет никаких законов или предписаний на эту тему. Чтобы получить соус черного цвета, не пережигая масло, можно смешать beurre noisette с бальзамическим уксусом.

Centurio

Бретонские женские забавы

Jean-Marie Déguignet (1834-1905) в книге "Mémoires d’un paysan bas-breton" ("Мемуары крестьянина нижней Бретани") описал пару традиционных женских развлечений.

Laka ar c’hoz (засунуть внутрь грязь). Группа женщин находит мужчину, спящего в поле во время обеденного перерыва, набрасывается на него, прижимает к земле и засовывает ему в штаны и карманы грязь и навоз.

Lakad ar woaskeres (применить давление). Группа женщин находит мужчину, спящего в поле во время обеденного перерыва, набрасывается на него, прижимает к земле, одна достает из штанов мужчины его детородный орган, а другая женщина расщепляет конец толстой палки и засовывает этот орган в трещину. Эта игра особенно нравилась малолетним зрителям.
Centurio

EDDU Silver Brocéliande, 42%

Бретонский гречишный виски EDDU Silver Brocéliande (ed — брет. зерно, du — брет. черный, Brocéliande — название волшебного леса в Бретани) делают на винокурне la Distillerie des Menhirs в местечке Plomelin исключительно из гречихи путем двойной перегонки в алембиках с последующей двойной выдержкой — сначала в коньячных бочках из лимузенского дуба, а потом в бочках из броселиандского дуба. Основной причиной использовать широко распространенную в Бретани гречку для изготовления виски было желание выдернуться, но, надо признать, что результат оказался успешным.

Виски имеет аромат хорошего коньяка, вкус кисловатый, пряный, с отчетливой миндальной горчинкой и оттенками ванили и корицы. Правда, этот благородный напиток никак не ассоциируется с романтически сказочной пейзанской сидрово-кальвадосной Бретанью, которая гораздо шире, чем вкус этого виски.
Centurio

Карамель по-бретонски

Карамель по-бретонски

300 г сахара; 340 г жирных сливок; 60 г соленого сливочного масла; немного соли.

В котел насыпать сахар, растопить и карамелизовать. Если лень, то в котел налить немного воды, всыпать карамельный сахар, довести до кипения, дать выкипеть воде и снять с огня. Добавить мягкое соленое сливочное масло и размешать. Если под руками нет соленого бретонского сливочного масла, то можно добавить немного соли в обычное сливочное масло. Соль, кстати, можно брать не геранскую, а обычную артемовскую. Добавить сливки. Сливки тоже можно брать не из молока бретонских черно-пестрых коров породы пи нуар, а от обычных сельских буренок. Размешать, довести до кипения, снять с огня и охладить. Использовать как соус к десертам.
Centurio

Andouille

В рассказе о бретонской кулинарии я упомянул колбаску andouille (Очень пряная колбаса, приготовляемая из свиных внутренностей (кишок и желудков). Внутренности тщательно очищают, разрезают на полоски, связывают, скручивают, засовывают в натуральные свиные кишки и подвергают недельной мацерации в соли и перце, после чего три недели коптят на буковых дровах, после чего вымачивают в воде в течение суток, нагревают до 95 °C и высушивают на воздухе. Аналогичная, но менее пряная сосиска называется Andouillette. Слово andouille во Франции является синонимом слов имбецил, идиот и дурак).

Этимологически зафиксированное в XII веке слово andouille происходит от латинского слова inductilia, множественное число среднего рода от от inductilis (вещь, готовая быть введенной куда-либо), от inducere "загрузить, ввести". Изначально подразумевалась начинка, "вводимая" в сосиску.

Wolf

Plouharnel

Город Plouharnel (брет. Plouharnel или Plarnel) расположен в бретонском департаменте Morbihan в трех километрах от Карнака прямо у въезда на полуостров Quiberon. Название Plouharnel состоит из слова plou -- "приход" и имени Arnel, что означает "Приход Арнеля". Под Арнелем подразумевается святой Armel, он же Armel des Boschaux, святой шестого века, который убил дракона в местном лесу и основал монастырь на месте, которе ранее называлось Boschaux. Он умер не то в 552, не то в 570 году и дал свое имя городкам Ploërmel, Plouarzel, Saint-Armel и Ergué-Armel, которые все означают "Приход Армеля". Статуя св. Армеля находится в построенной в 1840 г. церкви. Название Plouharnel встречается впервые с XIX века, хотя люди здесь жили еще несколько тысяч лет назад, о чем свидетельствует дольмен у въезда в город со стороны Карнака.

На выезде из Плуарнеля в бункере немецкого лазарета 1941 г., составной части Атлантического вала, находится "Музей войны на Западе (Вандеи и Шуанерии)", под которой имеются в виду восстания католиков-роялистов, вспыхнувшие в Бретани и Вандее в 1793-94 годах. Музей работает с 1 апреля до 14 июня с 14:00 до 18:00 и с 15 июня до 30 сентября с 10:00 до 12:00 и с 14:00 до 18:00. Длительность экскурсии составляет 1 час, а стоимость: 5 евро для взрослых и 2 евро для детей от 5 лет. Рядом с музейным бункером находятся еще два с установленными рядом зенитными орудиями. Возле одного из бункеров стоит лафет, длинный ствол от которого спрятан в одном из бункеров. Бункер закрыт, но нет таких крепостей, которых бы не смогли взять большевики. На дюнном побережье находятся другие бункера, но туда было лень идти.

Название шуанерия (сhouannerie) произошло от названия его участников — шуаны (chouans), которое, в свою очередь, произошло от звукового опознавательного сигнала, которым восставшие обменивались в темноте. Этот сигнал был похож на голос домового сыча (Athene noctua Scop.), фр. "chouette". С другой стороны, этот сигнал напоминал голос мяукающей кошки "chat-huant" или даже ее завывание (старофранцузское "choan").


Дольмен

IMG_9122


Collapse )
Wolf

Krac’h

Бретонский город Krac’h в департаменте Morbihan французы переименовали в Crach, превратив Крах в какой-то Краш. Впрочем, город имеет и компромиссное неофициальное название Crac’h, в котором апостроф исправляет варварское французское произношение. Название Krac’h означает "высокий, наверху", но его происхождение затемнено. Древнее название местной сеньерии было Ker-aer, происходящее от Ker-kaer. Формально это можно было бы перевести как "красивый город", но kaer на ваннском диалекте означает также "верхний", и у него есть синоним rac’h, что при замене одного синонима другим дает Ker-rac’h. Так мог называться замок и прилегающая к нему старая часть города (cité), а потом в результате элизии (отпадения звуков) Кер-рах превратился в Крах. Впрочем, название города может также происходить от слова kreac'h, kreh, означающего "холм".

Люди жили на этой территории еще в древние времена, о чем свидетельствуют многочисленные мегалитические сооружения, затем сюда пришли римляне, а в V-VI веках территория была колонизирована приплывшими из Британии кельтами, из чьего языка и были взяты все местные названия. Городок маленький и симпатичный, внимания заслуживают источник, название которого нам не удалось выяснить, и церковь L'église Saint-Thuriau.

IMG_9047 IMG_9051 IMG_9116
Wolf

Бретонские помидоры

Я уже упоминал, что помидоры в Бретани выращивают уже более ста лет. Бретань производит 200000 тонн помидоров в год, десятая часть которых отправляется на экспорт в Германию. Так как Бретань по климату — далеко не Андалусия, то выращивают их там не столько на открытой почве, сколько в теплицах, где они растут на стекловате или кокосовом волокне. Труд помидорных дел мастеров очень тяжел и плохо оплачивается, порядка 1000 евро в месяц, поэтому трудятся в теплицах, главным образом, иностранцы. Ассортимент сортов очень широк, получить представление о нем можно по набору Tomates Saveurs d'Antan (Вкус былых времен), предлагаемому крупнейшим бретонским производителей овощей Prince de Bretagne:

IMG_8602 IMG_8603

Зеленые полосатики — сорт Green Zebra
Красно-желтые полосатики — сорт Red Zebra
Длинный красный помидор — сорт San Marzano
Черно-красный в середине сверху — сорт Noire de Crimée (Черный крымский)
Красный внизу слева — сорт Cœur de bœuf (Бычье сердце)
Розовый внизу справа — сорт rose (розовый)
Желтый помидор — сорт Ananas
Вытянутый оранжевый помидор — сорт Olivine orange

В этот набор может входить еще сорт Cornue des Andes (Андский рог), внешне напоминающий красный острый перец.