Tags: сыр

Centurio

Хачапури

Хачапури (груз. ხაჭაპური) — национальное блюдо грузинской кухни, представляющее собой пирожок с начинкой из сыра и яйца, которому в 2019 году присвоен статус нематериального памятника культурного наследия Грузии. Некторые считают, что это армянское блюдо, названное так в честь известного композитора Хачапуряна, но на самом деле фамилия композитора была Хачатурян (от армянского имени Хачатур (Խաչատուր", "дарованный крестом"), образованного из слов խաչ ("хач","крест") и տուր ("тур" / "дур", "дар"), откуда сокращенное имя Хачик (арм. Խաչիկ — "крестик"), а название "хачапури" происходит от грузинских слов ხაჭო (xɑtʃʼɔ, "творог") и პური (puri, "хлеб"). Тесто для хачапури может быть дрожжевым или кисломолочным.

Ингредиенты:
Тесто: 400 г муки; 100 г йогурта; 1 яйцо; 50 г растопленного масла; 0,5 ч.л. соли; 1 ч.л. соды.
Начинка: 250 г феты; 250 г моццареллы; 1 яйцо; 0,5 ч.л. соли; 2 веточки кинзы
Масло для смазывания противня.

Приготовление:
Смешать ингредиенты для теста, тщательно вымесить и поставить выстояться в прохладном месте в течение 0,5-1 часа. Сыр и кинзу мелко нарубить и смешать с яйцом и солью. Разделить тесто на три части, раскатать каждую часть теста в блин, положить посередине начинку, завернуть и защипать края, раскатать пирожок скалкой в блин. Разогреть духовку до температуры 200°C, смазать дно противня маслом, выложить на противень пирожки и запечь их в течение ок. 25 минут.

Centurio

Pommes Voisin

К сожалению, я пока не нашел ни времени появления рецепта "Картофель сосед", ни автора, ни в честь чего или кого это блюдо было так названо, но точно известно, что в 1903 г. оно уже было известно и упомянуто в книге Auguste Escoffier "Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique". В этой книге просто указано, что Voisin готовят таким же образом, как и картофель Pommes Annaб только пересыпают слои картофеля слоями натертого сыра. В настояще время во Франции для этой цели используют сыры грюйер или пармезан. Мне кажется, что в названии может быть обыграна известная в западных областях Франции еврейская пословица, в переводе на французский звучащая как "Les pommes du voisin sont les meilleures" — "В соседском саду яблоки лучше" (французское название картофеля pomme de terre дословно означает "земляное яблоко"), ведь этот картофель такой же, как и Анна, но лучше, потому что с сыром. Но не исключено, что здесь просто речь идет о соседстве различных слоев.

Ингредиенты:

500 г неразваривающегося картофеля; 50 г топленого масла; соль; черный перец; натертый твердый сыр.

Приготовление:
Помыть, очистить и разрезать картофель (лучше на мандолине) на кружки толщиной около 2 мм. Растопить на сковороде часть масла, выложить по кругу розеткой слой картофеля, посолить, поперчить, смазать растопленным маслом, посыпать тертым сыром и выложить сверху второй слой. Повторять, пока картофель не закончится. Нагреть духовку до 200°C и запечь в ней картофель в течение около 45 минут.

Centurio

Лимонно-грушевый гратен

Ингредиенты:
4 груши сорта "Аббат"; 1 лимон; 300 г сыра камамбер; 1 столовая ложка смеси равных частей кубебского перца, душистого перца, конголезского перца likouala, мадагаскарского перца voatsiperifery, гвинейского перца melegueta и эфиопского перца korerima.

Приготовление:
Помыть, очистить от кожуры, нарезать дольками и обжарить на сливочном масле груши и лимон. Выложить фрукты в форму для запекания, посыпать смесью специй и положить сверху нарезанный на куски сыр камамбер. Запечь в духовке при температуре 180°C в течение 25 минут.

Centurio

Mandonguilles d'albergínia amb salsa de tomàquets

Тефтели из баклажанов с томатным соусом

Каталонское слово mondonguilla проходит от испанского almondiguilla (мясная тефтелька) под влиянием слова mondongo (требуха, потроха), происхождением слов неизвестно, предполагается арабское.

Ингредиенты:
Для тефтелей
2 средних баклажана; 1 яйцо; 40 г панировочных сухарей для фарша плюс 10 г панировочных сухарей для панировки; 50 г тертого пармезана; зерна кунжута; соль; черный перец; оливковое масло; чеснок; петрушка.
Для томатного соуса
400 г натертых помидоров; 1 луковица среднего размера; 2-3 зубка чеснока; 1 чайная ложка красного перца; 1 чайная ложка сахара; соль; 1,5 чайных ложки орегано

Приготовление:
Разрезать баклажаны на половинки и запечь в духовке в течение получаса при температуре 200°C. Охладить, извлечь из них ложкой мякоть и отбросить ее на сите для стекания жидкости. Измельчить мякоть баклажанов и смешать с яйцом, панировочными сухарями, тертым пармезаном, солью (осторожно — пармезан соленый), черным перцем, измельченными чесноком и петрушкой, сформировать из этой смеси тефтельки, обвалять их в смеси панировочных сухарей и кунжута и зажарить во фритюре, после чего выложить на бумажную салфетку для удаления жира.
Мелкр нарезать лук, поджарить его на сковороде до золотистого цвета; добавить измельченный чеснок, поджарить еще 1-2 минуты, почсле чего добавить натертые помидоры, соль, красный перец и орегано, уварить и подсластить сахаром.
Подавать баклажанные тефтельки на подушке из томатного соуса.

Centurio

Espaguetis amb tàperes fregides i formatge de cabra

Этот рецепт спагетти с жареными каперсами и козьим сыром я нашел на каталонском кулинарном сайте с указанием на швейцарское происхождение блюда, но, так как мне неизвестно оригинальное швейцарское название, то оставляю каталонское.

Ингредиенты:
1 пучок зеленого лука; 65 г каперсов; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; 4 столовые ложки оливкового масла; 50 г японских панировочных сухарей panko; 500 г спагетти; соль; черный перец; 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; 120 г свежего козьего сыра

Приготовление:
Смешать каперсы с кукурузным крахмалом, обвалять каперсы в крахмале, стряхнуть лишний крахмал, отбросив каперсы на сито, и обжарить каперсы в сковороде на оливковом масле. Достать каперсы из сковороды шумовкой и положить на бумажную салфетку (или в сито), чтобы убрать лишнее масло. Обжарить панировочные сухари панко на том же масле, достать их шумовкой и положить на бумажную салфетку. Нарезать зеленый лук. Отварить спагетти в кастрюле до состояния al dente, слить воду, посолить, поперчить и смешать спагетти с каперсами, сухарями, сливочным маслом, зеленым луком и измельченным козьим сыром.

Centurio

Романская филология в сыроделии

Несколько дней назад я запостил рецепт рикотты Анхеля Леона. Фейсбучные комментаторы единодушно постановили, что здесь ошибка в терминологии, и это никакая не рикотта, а а) творог или б) кальята.

Для напоминания приведу этот текст еще раз:

Испанский шеф-повар Анхель Леон (ресторан Aponiente, 3* Мишлен) предлагает следующий рецепт изготовления рикотты.
Ингредиенты:
5 л молока; сычужный порошок на кончике ложки; 3 чайные ложки лимонной кислоты; 50 г минеральной воды; 2 г соли
Приготовление:
Налить холодное сырое молоко в кастрюлю, добавить лимонную кислоту и потихоньку нагреть при помешивании до 35°C. Растворить в воде сычужный порошок и соль, добавить этот раствор в молоко. Довести температуру до 37°C и удерживать в течение 10 секунд. Снять с огня и прикрыть, затем дать постоять полтора часа. Разрезать творог на куски, не вынимая из кастрюли, дайте постоять 10 минут, затем довести температуру до 37°C и дать творогу отдохнуть еще 10 минут, чтобы он полностью выпустил из себя жидкость. Отцедить рикотту от сыворотки. Сыворотку можно держать в холодильнике для дальнейшего использования в кулинарных целях.


Анхель Леон представил этот рецепт своим коллегам на каталонском кулинарном форуме в Жироне. Конечно, можно предположить, что всемирно известный шеф не разбирается в сырах и совершил грубую ошибку, а его именитые коллеги ее не заметили, но вероятность такого события крайне мала. Скорее всего, дело в другом. Подсказкой является первое слово моего текста: "испанский", которое комментаторы проигнорировали, рассуждая в рамках привычной им современной итальянской терминологической парадигмы, в которой рикотта (ricotta) — это традиционный итальянский сывороточный сыр, который приготавливается из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы или других сыров, а кальята (cagliata, фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.

Но в данном случае дело происходило не в Италии, а в другой романоязычной стране — в Каталонии. В романских странах часто бывает так, что одно и то же блюдо имеет совершенно разные названия в разных странах, а под одним названием в разных странах понимаются разные блюда. Также нужно иметь в виду, что попавшие в русский язык в определенных значениях романские слова у себя на родине часто используются в буквальном, широком или другом смысле. Например, слово "абстинент", ассоциирующееся в русскоязычном континууме с завязавшим алкоголиком, в Каталонии обозначает человека, воздержавшегося от любого действия, в том числе и от участия в голосовании. С сыродельческими терминами ситуация точно такая же.

Этимологический словарь сообщает, что ricotta — это разновидность итальянского прессованного сыра, слово известно с 1877 года, прежде писалось ricoct (с 1580-х годов), а итальянское слово ricotta буквально означает "повторно приготовленный", от женской формы латинского страдательного причастия recoquere, от re- "снова" + coquere "готовить" (от протоиндоевропейского корня *pekw- "готовить, сквашивать"). То есть, это слово может обозначать как "повторно сквашивать" в узком современном смысле итальянской рикотты, так и "повторно готовить, т.е. варить, нагревать" в широком смысле.

Итальянские слова ricotta и cagliata дословно переводятся на каталанский язык как recuit и quallada (от названия створаживающего фермента quall), а в испанском языке есть похожие термины requesón и cuajada, однако имеются различия в итальянском и каталонском/испанском смысловом наполнении этих терминов. Quallada (и cuajada), конечно, может обозначать сырный сгусток вообще, но исторически подразумевает сгусток конкретно из овечьего молока, а слово recuit является синонимом слова quallada и употребляется в широком значении сгустка из любого молока. Recuit также не зависит от того, чем именно сгущали молоко, сычужным ферментом или кислотой, поэтому не делится на сыр и творог. Название recuit имеет буквальное значение, так как технологически молоко сначала кипятят, потом охлаждают, добавляют фермент, а потом снова нагревают для отделения сыворотки xerigot (исп. suero) от сгустка. В рецепте Анхеля Леона (он хоть и испанец, но раньше работал в Каталонии), отличающемся от рецепта приготовления итальянской рикотты, также речь шла о повторном нагревании молока, то есть, у него этот итальянский термин употреблен для своих каталонских слушателей в привычном им широком буквальном смысле, а не в узком современном итальянском.
Centurio

Burrata con erizos, plancton y yogur от Ángel León

А теперь пришло время рассказать, что испанский шеф-повар Анхель Леон (ресторан Aponiente, 3* Мишлен) делает с рикоттой и моццареллой. А делает он из них буррату с морскими ежами, планктоном и йогуртом. Буррата — это итальянский сыр в виде шариков с плотной оболочкой и мягким содержимым. В данном случае речь идет о мешочках из твердой моццареллы, фаршированной смесью мягкой рикотты с другими ингредиентами, именуемой автором рецепта страчателлой.

Ингредиенты для страчателлы:
1/2 рикотты (вероятно, имеется в виду половина рикотты, оставшейся от приготовления моццареллы); 30 г морских ежей (очевидно, речь идет о деликатесной икре морских ежей, а не об их мясе); 3 г мелкой соли; 25 г полувзбитых сливок; 50 г пищевого планктона tetraselmis; 5 г лимонного сока; 20 г греческого йогурта.

Приготовление страчателлы:
Смешать все ингредиенты и посолить по вкусу.

Ингредиенты для бурраты:
Моццарелла; страчателла; холодный рассол; сыворотка; планктон tetraselmis для цвета

Приготовление:
Нарезать моццареллу кусками и растянуть, положить в нее страчателлу, свернуть лист моццареллы мешочком и завязать шнурком из моццареллы. Выдержать мешочек 2 минуты в рассоле и хранить в сыворотке.

Леон Анхель подает эту буррату порциями из расчета 100 г на двух человек, разрезает мешочек в присутствии клиента ножницами и добавляет немного свежемолотого перца, флер-де-сель и оливкового масла.


Хочу отметить, что если не растягивать моццареллу сразу в процессе приготовления, пока она еще горячая, а пользоваться холодной, то она сама по себе не растянется, и ее надо прогревать в нагретом до 85°C рассоле. Для обвязки мешочков можно не заморачиваться со скатыванием шнурков из моццареллы, а воспользоваться турецким сыром шнурообразной формы, шнурки тоже желательно прогреть в рассоле перед использованием. Сыворотку можно взять ту, что осталась после приготовления рикотты. Я уже писал, что любимая фишка шефа Леона — планктон, которые он кладет в большую часть блюд, даже в коктейли. Это, по сути, известное всем мясо криля. В Испании и на Дальнем Востоке с икрой морских ежей проблем нет, а кому она недоступна географически, может использовать любую рыбью икру — красную, черную, или заморскую баклажанную тресковую. Рикотту и моццареллу тоже можно купить в магазине. В моем исполнении эта буррата выглядит так:

Centurio

Рецепт рикотты от Ángel León

Испанский шеф-повар Анхель Леон (ресторан Aponiente, 3* Мишлен) предлагает следующий рецепт изготовления рикотты.

Ингредиенты:
5 л молока; сычужный порошок на кончике ложки; 3 чайные ложки лимонной кислоты; 50 г минеральной воды; 2 г соли

Приготовление:
Налить холодное сырое молоко в кастрюлю, добавить лимонную кислоту и потихоньку нагреть при помешивании до 35°C. Растворить в воде сычужный порошок и соль, добавить этот раствор в молоко. Довести температуру до 37°C и удерживать в течение 10 секунд. Снять с огня и прикрыть, затем дать постоять полтора часа. Разрезать творог на куски, не вынимая из кастрюли, дать постоять 10 минут, затем довести температуру до 37°C и дать творогу отдохнуть еще 10 минут, чтобы он полностью выпустил из себя жидкость. Отцедить рикотту от сыворотки. Сыворотку можно держать в холодильнике для дальнейшего использования в кулинарных целях.
Centurio

Fromage de Clon

Fromage de Clon — торговая марка, зарегистрированная в 2004 г. кооперативом Société Coopérative Agricole de Fromagerie de Drom из департамента Ain для названия производимого им сыра из сырого молока с шафраном под названием Клон.

Еще в XIII веке местные крестьяне делали сыр с шафраном под названиеми Clon и tête de More и оплачивали им ренту землевладельцам. Истоки этой традиции неизвестны. Этот сыр, изготовленный на фермах и очень известный в то время, предлагался почетным гостям, продавался на местных ярмарках, но также много веков экспортировался на столы герцогов Савойских, французских королей и даже в Ватикан, но его производство по неизвестным причинам постепенно прекратилось с XVII века вплоть до полного исчезновения в XVIII веке.

Впрочем, о причинах можно догадаться. Экономический кризис XVII века, поразивший Европу, привел к обнищанию значительного количества крестьян и городского плебса при Старом Порядке и уменьшению их покупательной способности, а уничтожение аристократии взбунтовавшейся чернью после переворота 14 июля 1789 года окончательно свело к нулю сегмент потребителей этого дорогого (за счет входящего в его состав шафрана) сорта сыра.

Рецепт долго считался утерянным, но в 2000 г. сотрудник Архива департамента Эн (фр. и окс. Ain, франкопров. En) Jérôme Dupasquier обнаружил в старинных записях скудную информацию об этом сыре. Дюпаскье обратился к нескольким производителям с предложением возродить сорт, но большинство отказалось, и только Christian и Bernadette Périgot, из сыроварни Fromagerie de Drom вместе с поваром Jacques Girod при поддержке Федерации молочников департамента Эн восстановили / разработали рецепт сыра, названного и представленного в ноябре 2005 года юмористом Laurent Gerra в Salon de la gastronomie de Bourg-en-Bresse.

Шафран, который придает сыру клон свой вкус и желтый цвет, настаивается в молоке в маленькой оловянной кастрюльке под названием "topette", а затем добавляется в сырое молоко коров монбельярдской породы (Montbéliarde). Затем теплая смесь остьавляется в тазу для сворачивания, после чего творог грубо разбивают, затем формуют и осушают, после чего наносят клеймо с названием Fromage de Clon или цветком лилии fleur-de-lys — эмблемой Bresse. Посоленный и перевернутый, он выдерживается не менее двух месяцев (около 1300 г. он оставался в погребе до двух лет, а его тесто зеленело). На одну головку сыра идет щепотка шафрана (0,1 г). Это количество позволяет окрасить сыр в темно-желтый цвет и придать ему специфический шафрановый тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус, но в то же время не забивает вкус самого сыра. Клон принимает форму и внешний вид Tomme de Savoie. Его текстура довольно твердая, корка серая и изрытая. Для производства 8-9 сыров требуется 150 литров молока в зависимости от сезона. Его широко используют в кулинарии — запекают в духовке на хлебе, кладут в сливочный соус тертым к курице из Брессе или подают в качестве аперитива.
Centurio

Святое жиро

Рассказал я недавно о каталонском сыре llenguat, и в процессе созревания мы столкнулись с интересным явлением. Сыр был разложен в два горшка, один для двухмесячного созревания, и один для шестимесячного созревания. И обнаружилось, что на внешних стенках шестимесячного горшка все время выступают маслянистые капли, напоминающие миро. Сосуд зажироточил.