Tags: cuina catalana

Centurio

Conejo en escabeche de Castejón de Valdejasa

Как я уже писал, в Испании готовят в маринаде escabeche не только рыбу, но также кроликов, кур и другую живность.

В Corpus del Patrimoni Culinari Català, наиболее полном собрании рецептов каталонской кухни, изданном Institut Català de la Cuina Catalana, приводится рецепт Conill en escabetx, согласно которому один кролик варится в маринаде, состоящем из двух разрезанных на четвертинки луковиц, двух разрезанных на половинки помидоров, одной головки чеснока, лаврового листа, оливкового масла и уксуса в пропорции 12/4 часть уксуса на 1 часть масла, при этом половину уксуса можно заменить белым вином, соли и черного перца. В одном из арагонских рецептов предлагается положить в маринад полкило черных оливок, в рецептах также иногда встречается морковь.

Но лично мне более интересен старинный рецепт, по которому кроликов в эскавече готовят в муниципалитете Castejón de Valdejasa (араг.: Castellón de Val de Chasa), входящем в комарку Cinco Villas арагонской провинции Сарагоса. Несколько лет назад в первую субботу мая там проводят праздник маринованного кролика. За сотни лет до изобретения французами консервов местное население охотилось в горах Montes de Castejón (араг.: Monts de Castellón) на кроликов и сохраняло их этим способом.

Ингредиенты:
1 кролик (разумеется, кролик должен быть диким и пойманным в арагонских горах, но за неимением дикого можно разозлить домашнего); 2 головки чеснока; 1 л оливкового масла (арагонского, ясень пень!); 2 лавровых листа; 2 веточки тимьяна; 2 веточки розмарина; соль; черный перец; 1 стакан винного уксуса (из арагонского вина же, ну, вы поняли!).

Приготовление:
Очистить кролика, посолить, поперчить и оставить на полчаса в сушилке. Просушить тряпкой и поставить в сильно разогретую духовку на несколько минут, пока мясо не подрумянится (в Кастехоне говорять soasar). Поместить в казан, залить масломм, положить чеснок и зелень,после чего в течение часа медленно кипятить на умеренном огне (не жарить!). За десять минут до окончания варки влить уксус.

Centurio

Escabetx

Каталонское слово escabetx (исп. escabeche) обозначает метод маринования пищевых продуктов и полученные таким образом блюда. Этот метод, преобразованный из арабской кухни, в основном состоит из маринования предварительно сваренных или поджаренных продуктов с использованием горячего маринада из уксуса, растительного масла, вина, лука, чеснока, ароматических трав, лаврового листа и перца. Время маринования желательно не меньше четырех часов.

Согласно этимологическому словарю Diccionario Etimológico de Joan Corominas, слово escabeche происходит от арабско-персидского sikbâg, "тушеное мясо с уксусом", которое в Персии означало тушеное мясо с уксусом и другими ингредиентами и упоминалось в "Тысяче и одной ночи". Этот кулинарный прием, изначально почти исключительно с мясом, был разработан в арабских странах и в Персии. Вульгарное произношение "sikbâg" походило на "iskebech", которое превратилось в "escabetx". Согласно Короминасу, прямая адаптация с арабско-персидского на испанский не будет содержать звук "ch", но будет чем-то вроде escabej или escabeje. Также, согласно Corominas, слово "escabetx" перешло вместе с его кулинарной концепцией в другие европейские кухни и романские языки. Его следует отличать от зирбаджи (zirbaja), которое представляет собой обычное блюдо с кисло-сладким вкусом. От этого же арабско-персидского слова произошло и название латиноамериканского блюда cibeche, представляющего собой маринованные в кислом соке сырые мясо, рыбу и морепродукты.

В андалузской гастрономии в качестве синонима использовалось название al-mujallal. Помимо основного ингредиента на основе смеси уксуса, специй и масла, маринад часто подкрашивают в красноватый цвет шафраном. Приготовление мясных маринадов упоминается в различных андалузских трактатах. В каталонском трактате Llibre de Sent Soví 1324 года в трех рецептах упоминается escabeyg. В начале XVII века Martínez Montiño в своей работе Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (Madrid: Luis Sánchez, 1611) дает очень точные указания о том, как делать соленья. Таким же образом Александр Дюма описывает маринованного зайца с добавлением шафрана и перца. На протяжении всей истории испанской кулинарии перец постепенно заменял шафран. В последующих работах, посвященных испанской кухне, были представлены различные рецепты приготовления солений из рыбы и мяса.

Несмотря на широкое распространение во всем Средиземноморье, escabeche обычно упоминается в международных кулинарных книгах как истинно испанский кулинарный процесс. Кастильская форма "escabeche" впервые появилась в 1525 году в «Libro de los Guisados» Руперто де Нолы, опубликованной в Толедо. У этой книги есть предыдущее, каталонское издание 1520 года, в котором она также появилась, хотя кажется вероятным, что первая редакция была сделана в середине XIV века. Там появился рецепт "escabeig a peix fregit". В связи с этим названием часто упоминается также каталонский манускрипт "Flors de les medicals" середины XV века (к сожалению, я не смог его найти), в котором также есть упоминание "escabex". Предположение о том, что в Библии упоминается рецепт маринованного кота под названием gato escabechado основано на неверной трактовке цитаты из Библии Уильяма Тиндейла 1530 года, в которой выражение "козел отпущения" переведено с латыни на английский как "(e)scape goat".

Некоторые ученые предполагают другое происхождение названия. Например, если к названию рыбы "aleche" (анчоус), помещенной в рассол, называемый "muria", (так как в качестве основного кончервирующего ингредиента используется соль, то название конвертировалось в sal/muria или salmuera), добавить приставку "esca", означающую "еда, приманка, наживка" (но также и "затравочный порох, трут"), то получится esca / aleche --> escabeche. Если постарться, то можно таким же образом вывести название блюда от названия меча Excalibur.

Существуют и другие теории, например, что через арабский язык это слово попало в Сицилию как "schivecch", а оттуда в каталонский, однако документально подтверждено, что сицилийское название происходит от генуэзского "scabeccio", а последнее пришло из Испании, неизвестно только точно, из кастильского или непосредственно из каталанского языка.

Маринование был придумано с основной целью — сохранить рыбу, погрузив ее в кислую среду, такую ​​как винный уксус. Обычный pH в этом типе препаратов составляет около 4,5. Кислая среда убивает микроорганизмы, ответственные за гниение, а также предотвращает синтез соединения под названием триметиламин, ответственного за рыбный запах. Именно по этой причине маринованная рыба не имеют резкого рыбного запаха. Кислая среда останавливает гниение других органических продуктов, таких как мясо, поэтому любой кулинарный препарат, который включает легкое погружение в винный уксус в качестве кислой среды, называется escabeche. Добавление перца, столь распространенного в испанских соленьях, связано с его фунгицидными свойствами.

Несмотря на распространенное мнение, что в Испании маринуют только рыбу это не так — таким образом готовят также мясо (например, в Арагоне и Каталонии — кроликов).

Маринование широко распространено в странах Латинской Америки.

В Аргентине и Уругвае маринуют рыбу, моллюсков, птиц и некоторые овощи, такие как баклажаны и лук, а также мясо — кур, языки, белое мясо, зайцев, перепелов, куропаток и шиншилл (вискача).

В Боливии его готовят из вареных свиных ножек, а также курицы, обычно с луком, морковью и перца локото (Capsicum pubescens), смешанными в уксусе.

В Чили в розовом уксусе маринуют свежий валенсийский лук.

В Коста-Рике escabeche готовят овощей, таких как стручковая фасоль, морковь, цветная капуста, сладкий перец чили, лук, томатный соус, уксус и многие другие. Все ингредиенты варят в соленой воде и после остывания нарезают небольшими кусочками и добавляют к ним белый уксус дают постоять сутки, затем добавляют немного томатного соуса и обычно используют в качестве закусок к основным блюдам.

На Кубе маринад обычно готовят из рыбы, предпочтительно серручо или пилы, их нарезаюют кружками, обваливают в муке, обжаривают и затем маринуют в смеси из равных частей масла, предпочтительно оливкового, и уксуса, добавляют обжаренный лук, перец чили, оливки, фаршированные перцем, и, по желанию, каперсы, после чего маринуют в холодильнике не менее недели.

В Сальвадоре escabeche готовится из белого лука, красного лука, моркови и зеленого чили (перца), нарезанных соломкой, а затем обжаренных до хрустящей корочки и сохраненных в уксусе с рассолом. Из него готовят знаменитые chéveres (название хот-догов в этой стране).

На Филиппинах эскавече готовят из рыбы (обычно lalulapu — очень распространенная рыба на Филиппинах) но готовят его не так, как испанцы, а наоборот: сначала погружают куски рыбы в уксус (из сахарного тростника или пальмовый уксус), воду, сахар и специи, а после этого обжаривют маринованную рыбу. Национальное блюдо Филиппин — адобо, на самом деле маринад, поскольку его готовят путем тушения курицы и свинины на очень слабом огне в уксусе, измельченных в ступке зубчиках чеснока, лаврового листа и черного перца.

В Панаме это блюдо готовится из рыбы sierra или corvina. Это острое блюдо, в котором используется хабанеро или чомбо, как его называют в Панаме, мука, лук, перец чили, петрушка, чеснок, оливковое масло, белый уксус, томатный соус и порошок карри.

В Перу escabeche является очень распространенным блюдом, завезенным испанцами во времена вице-королевства (1542-1824). Его обычно готовят из курицы или рыбы (corvina или cojinova). Мясо или рыбу обжаривают в смеси масла, перуанских перцев ají panca и ají escabeche (названного так в честь этого блюда), уксуса и лука. Подается холодным на листьях салата в сопровождении вареного сладкого картофеля, свежего сыра, крутого яйца и перуанских черных оливок aceituna de botija.

Centurio

Salmis

Французское блюдо salmis (рагу из дичи) является аналогом каталонского migraust, в процессе приготовления которого предварительно поджаренное на гриле или в духовке мясо потом дотушивается в соусе, состоящем из бульона (сваренного из костей и субпродуктов), вина или бренди, измельченной печени и птичьих сердец, овощей, грибов, ароматических трав и специй, загущенном небольшим количеством муки. Слово salmis является сокращением от слова salmigondis, образованого из слов sel (соль) и старофранцузского глагола condir — приправлять. Также возможно происхождение от латтинского salgama — соленья, маринованные продукты в рассоле, и conditus — приправленное блюдо. Кроме основного значения "рагу из дичи" слово salmigondis также означает "смесь, мешанина". В salmis может идти любая дичь, зверь или птица, а на юго-западе Франции популярно рагу из диких голубей salmis de palombe. Впрочем, при отсутствии диких жители Окситании охотно пускают в рагу и домашних голубей. Для приготовления salmis дичь запекается до полуготовности, потом мясо режется на куски, а мелкие птички — пополам, и тушится в винно-бульонном соусе. После приготовления мясо выкладывается на блюдо, обливается арманьяком и фламбируется.

На фото salmis de pintade (сальми из цесарки):

Centurio

Freginat

Freginat, также называемый hereginat в Vall d'Aran, представляющее собой жаркое из бараньих внутренностей, является старинным блюдом окситанской и каталонской кухни, упомянутом в кулинарной книге Llibre de Sent Soví XIV века. Также может использоваться мясо других видов — птица, свинина и т.д.

В деревнях корбьерского горного массива fréginat традиционно делают из свинины. Раньше его готовили в праздник забоя свиней (tuade du cochon, от глагола tuer — убивать, умерщвлять, забивать скот) из внутренностей кабана, но сейчас чаще используют свиные внутренности, а кабанов забивают только по праздникам.
Ингредиенты: кусочки свинины (чаще всего филе и ошеек); томатный соус; утиный жир; лук и лук-шалот; пряные травы из гарригов (разреженных зарослей низкорослых засухоустойчивых кустарников в Окситании) — лавр, тимьян, розмарин).

В арагонской Рибагорсе freginat готовят из бараньей крови и печени с овощами, опционально можно использовать и другие внутренности. Кровь надо налить в емкость и дать ей свернуться, затем нарезать кубиками и обжарить в жире. Печенку нарезать кубиками и обжарить в жире. Лук и чеснок нарезать кубиками и поджарить. Запечь и нарезать сладкий перец. Нарезать помидоры. Все смешать, протушить и приправить солью и перцем.

Centurio

Coca de mullador

Coca de mullador — валенсийский пирог с овощным рагу типа пиццы. Каталонское слово "coca" происходит от голландского слова "kok" (от прото-германского *kakǭ ("пирог"”), а оно от прото-индоевропейского *gog ("шарообразный предмет")) со времен Каролингской империи и имеет те же корни, что и английский cake или немецкий Kuchen. Слово mullador (иногда встречается в форме mullaor), "то, чем смачивают хлеб", происходит от глагола mullar, происходящему из староокситанского языка и обращованного от вульгарно-латинского корня *molliāre ("смягчать при смачивании), от латинского molliō, mollīre, от чего также образовались латинские существительное mollia ("мякоть") и прилагательное mollis ("мягкий"). Родственно французскому глаголу mouiller, окситанскому molhar, португальскому molhar, румынскому muia, испанскому mojar. Mullador представляет собой овощное рагу типа рататуя или каталонской самфайны из баклажанов, сладких перцев, помидоров, лука и чеснока.

Ингредиенты для мулладора:
Баклажаны, сладкий перец, помидоры, лук, чеснок; соль; перец.

Ингредиенты для теста:
1 кг муки; 2 стакана воды; 1 стакан оливкового масла; 6 г соли; 50 г дрожжей.

Приготовление:
Запечь в духовке баклажаны и перец, измельчить, нарезать кубиками и обжарить на растительном масле лук и мелко нарезанный чеснок, смешать все овощи и подтушить, приправить солью и перцем.

Замешать тесто, дать ему выбродить и подняться, отщипнуть кусочки размером с кулак и раскатать лепешки диаметром около 15 см. Положить на лепешки сверху овощное рагу и запечь при максимальной температуре духовки в течение около 15 минут до приобретения золотистого цвета.

P.S. Поверх рагу можно положить маринованные анчоусы.

Centurio

Faisà amb pinya

Фазан с ананасом

Ингредиенты:
1 фазан; 1 л миндального молока; 1 банка консервированных ананасов; 2 столовые ложки меда; соль; длинный перец; кубебский перец; корица; гвоздика; мускатный орех.

Приготовление:
Приготовить фазана по средневековой каталонской технологии migraust.
Разрезать фазана на куски и запечь в духовке на противне при температуре 200°C до полуготовности. Положить куски фазана в кастрюлю, залить миндальным молоком, ананасовым соком, положить специи и отварить. Смешать куски ананаса с медом.
Положить куски фазана на противень, полить вытопившимся при первой жарке соком и жиром, посолить и положить сверху куски ананаса в меду. Запечь в духовке при температуре 200°C до карамелизации ананаса.

Миндально-ананасный бульон можно загустить смесью молотого миндаля и хлебных крошек или крахмалом для получения соуса migraust либо оставить для варки супа.

P.S. Каноничней было бы взять рябчика, но их нет в продаже.

Centurio

Fricandó

Фрикандо является типичным каталонским блюдом на основе говядины и грибов (майских грибов, луговых опят, белых, вешенок, рыжиков и других). В отличие от других классических традиционных блюд, его происхождение не крестьянское, а типичное для городской кухни. Происхождение рецепта, вероятно, средневековое, потому что раньше это жаркое делалось без помидоров, хотя в настоящее время во фрикандо кладут и помидоры. Рецепт фрикандо, каким мы его знаем сейчас, впервые появляется в письменной форме в книге рецептов начала XVIII века Avisos y instrucciones per lo principiant cuiner ("Предупреждения и инструкции для начинающих поваров", Manuscrit de la Biblioteca Pública Episcopal de Barcelona (núm. 204, segle XVIII) отца Хосепа Орри (pare Josep Orri). С этого момента рецепт появляется во всех каталонских кулинарных руководствах с небольшими вариациями, но с общими знаменателями: тонко нарезанная и посыпанная мукой говядина, жареная на оливковом масле, животном жире или смеси этих жиров, овощное рагу sofregit с небольшими различиями в разных рецептах, грибы и загуститель picada. В некоторых рецептах белое вино заменяют крепленым вином.

Слово fricandó происходит от окситанского слова frica (жаркое), происходящего от латинского frigere (жарить). Во Франции есть блюдо fricandeau, впервые упомянутое Франсуа Рабле в середине XV века и представляющее собой запеченную или зажаренную телячью ногу, обернутую беконом. Также могут запекать также и свиную ногу. Французы не знают, что означает слово fricandeau, но догадываются, что оно родственно слову fricassée (жаркое-рагу из белого мяса в белом соусе название которого также происходит от латинского слова frigere) и фрикаделька. В Окситании есть блюдо с аналогичным офранцуженным названием fricandeau (fricandeau aveyronnais — авейронский фрикандо), представляющее собой тефтельки, запеченные в оболочке из сальника. Рабле использовал множество окситанских названий блюд, об этом написана исследовательская литература, но блюдо с окситанским названием fricando неизвестно. Так как Рабле в своих книгах часто обращался к культуре и языку провансальских "папских евреев", шуадит, известному с XI века и представлявшему собой диалект окситанского языка, о которых в настоящее время почти ничего не известно, а последний носитель этого языка умер в 1977 году, то я склонен считать, что это могло быть одно из еврейско-провансальских названий блюд, не сохранившихся в истории.

Ингредиенты:
600 г говядины; 200 г вешенок; 2 зрелых помидора; 2 средних луковицы; 2 средних моркови; 1 стакан белого вина; 1 л мясного бульона; оливковое масло; тимьян; чабер; базилик; розмарин; мука; соль; черный перец. Для пикады: 3-4 зубка чеснока; 20 г молотого жареного миндаля; 20 г молотого жареного фундука; 20 г хлебных крошек; петрушка.

Приготовление:
Нарезать говядину тонкими ломтиками (в Каталонии толщина ломтиков составялет около 1 см, а в Высоком Арагоне около 0,5 см, я предпочитаю арагонскую нарезку), посолить, поперчить, обвалять в муке и быстро поджарить на оливковом масле. Нарезать лук кубиками и натереть морковь, приготовить из них зажарку. Положить в казан мясо и зажарку, добавить нарезанные кубиками помидоры, залить вином и бульном, добавить ароматические травы и поставить тушиться. Обжарить грибы и добавить их в рагу, когда большая часть жидкости выкипит. За несколько минут до окончания тушения добавить в казан пикаду, приготовленную из растертых в ступке чеснока, орехов, хлебных крошек и петрушки в небольшом количестве жидкости (вода, вино, бульон и т.д.). Посолить и поперчить по вкусу.

Fricandó de vedella amb bolets

Ingredients
600 g de vedella tallada a làmines de 0,5 cm de gruix; 200 g de bolets variats (p. e. gírgola); 2 cebes; 2 pastanagues; 2 tomàquets madurs; 1 branqueta de farigola; 1 branqueta de sajolida; 1 branqueta de romaní; 1 got de vi blanc; farina; 1 l de brou de carn; sal; pebre negre; oli d’oliva verge extra
Per a la picada: 3-4 grans d’all, 20 g avellanes torrades; 20 g ametlles torrades; 1 llesca pà séc; julivert picat

Preparació
Netegem els bolets i els tallem, saltem-los amb una mica d’oli i reservem. Salpebrem, enfarinem i fregim les làmines de carn lleugerament amb oli. Reservem-los. En el mateix oli, sofregim les verdures pelades i tallades a daus mitjans. A mitja cocció, afegim les herbes a la cassola, i quan estigui ben escalfat afegim el vi blanc ho deixem reduir. Afegim el brou de carn i la carn a la cassola i posem-los al foc fins que la carn sigui cuita i tendra. Al final, posem els bolets i deixem acabar de coure i rectifiquem de sal. Fem una picada amb all, avellanes torrades, ametlles torrades, pà séc; julivert picat, una miqueta de sal i dues cullerades d'agua o de brou de carn. Quan faltin 5-10 min per acabar la cocció, afegim la picada a la cassola.

Centurio

La granota Carlota

Русское слово "лягушка" происходит от сущ. ляга (ляжка) и гл. лягать, из праслав. *lęg-, от кот. в числе прочего произошли: др.-чешск. líhati «двигать, шевелить», польск. диал. ligać «лягаться, бить ногой». Английское название лягушки frog происходит от среднеанглийского frogge, от древнеанглийского frogga, frocga ("лягушка"), от протогерманского *fruþgô ("лягушка"), а оно от *fruþ- ("лягушка") + диминутивный суффикс *-gô. В свою очередь, *fruþ- происходит от протоиндоевропейского *prew- ("прыгать, скакать").

Современное каталонское название лягушки granota, старое каталонское название granolla, лангедокские granhòta и granolha, арпитанские grenolye и renolye, старофранцузское renoille и современное французкое grenouille происходят от вульгарного латинского названия лягушки ranucula, а оно от классического латинского ranuncula, диминутива от rana ("лягушка"), при этом rana ономатопоэтически происходит от издаваемого лягушкой кваканья (кряканья) (от этого же слова rana произошли португальское название лягушки rã, испанское, итальянское, ладинское и окситанское rana, пьемонтское ran-a романшское rauna. Таким образом, к латинскому rana добавились суффикс -ota, от латинского -ottus, указывающий на принадлежность к некоторому роду вещей (ср. русское быкота, свинота, пиздота), и начальное g-, имеющее ономатопоэтическое происхождение от издаваемого лягушками звука и связанного с дороманским названием жабы-gripau — kraksantos.

Русское слово "морковь" происходит от праслав. *mъrky, родственному древневерхненемецкому mor(a)ha ("морковь") и средненнижненемецкому mоrе, происходящим от протонемецкого *murhǭ, от протоиндоевропейского *mr̥k- ("съедобная трава, корень, клубень"). Отэтих же слов произошли немецкое название моркои möhre, староанглийское moran и от него валлийское мн. ч. moron / ед. ч. moronen.

По-каталански морковь называется pastanaga, bastanaga, от латинского pastinaca ("пастернак, морковь"), от pastinum (" двузубая корчевальная мотыга"), связанных с глаголом pastinare ("вскапывать, рыхлить землю"), и safanòria, а раньше были также формы safranòria, safranària, safannària и safarnària, от арабско-испанского safunnárya, восходящего к греческому σταφυλίνη ἀγρία (staphylínē agría — zanahoria silvestre, дикая морковь). В Валенсии в Morella сохранилась форма safanòria, а в Horta de València так называют морковь с фиолетовыми корнеплодами. Дикие и окультуренные сорта моркови изначально имели только белые, желтые, красные и фиолетовые корнеплоды. В XVII веке в Нидерландах вывели сорт моркови, чьи корнеплоды были окрашены в оранжевый династический цвет правящей Оранской династии. Этот сорт в начале XX века попал в Каталонию из Франции, где морковь называется carotte, от латинского слова carota, а оно от греческого καϱωτόν (karotón) — морковь, возможно, образовавшегося от κάρα (kára) — голова. Отсюда образовалось еще одно каталонское название моркови — carrota. Французское произношение [ka'ʀɔt (ə)] было ассимилировано с самым похожим из известных слов, женским именем Carlota (Карлота), поэтому морковь в Каталонии также называют carlota.


Рецепт, который мы придумали с quinnessa, отсутствует в Корпусе кулинарного наследия Каталонии, но он соответствует всем традициям каталонской кухни и отсылает к названию каталонской книжки для малышей-трехлеток "Carlota, la granota", рассказывающий о приключениях лягушки Карлоты и ее друзей. В оригинале этот рецепт у нас выглядит так:

La granota Carlota
Granotes amb sofregit de pastanaga
Recepta per 4 racions

Granotes fregits
Ingredients
Les cuixes de 8 granotes, netes I pelades; oli d’oliva, sal de mar; pebre negre; farina
Elaboració
Salpebrem, enfarinem i fregim les cuixes.

Sofregit
Ingredients
2 cebes trinxats; 2 tomàquets madurs ratllats; 4 pastanagues ratllades; 3 dents d’all, pelat i picat finament; sal de mar; pebre vermell picant; 1 cullerada de cúrcuma fresca ratllada; 1 cullerada de sucre marró (mascavat); 1/2 culleradeta de terra sumac; oli d’oliva; pell de 1 taronja ratllat, 2 fulles de llorer; vi negre; conyac; uns brins de safrà.
Elaboració
En una paella, fregim la ceba trinxats a bocins ben petits amb oli d'oliva a foc ben baix uns 45 minuts (mínim 30 minuts). Quan faltin uns 15 minuts per acabar de ofegar la ceba afegim els alls trinxats, remenem i deixem acabar. En altra paella fregim la pastinaga ratllada amb oli d'oliva. Seguidament, barregem la ceba amb la pastanaga i afegim els tomàquets ratllats, pebre, sal i sucre mascavat, i ho fem coure a foc ben baix. Passada una estona, afegim una fulla de llorer, sumac, un raig de vi negre i una copa de conyac, uns brins de safrà, cúrcuma, sal i pebre, i ho fem coure una hora.

Finalment, servim les cuixes de granotes fregits acompanyat amb el sofregit de pastanaga en un plat.

А в переводе вот так:

Лягушка Карлота
Лягушачьи лапки с морковным соусом
Рецепт на 4 порции

Жареные лягушачьи лапки
Ингредиенты
Бедра 8 лягушек, мытые и очищенные; оливковое масло, морская соль; черный перец; мука
Приготовление
Бедра лягушек посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в оливковом масле.

Морковный соус
Ингредиенты
2 нарезанных луковицы; 2 тертых спелых помидора; 4 тертых моркови; 2 очищенных и мелко нарезанных зубчика чеснока; морская соль, острый красный перец; 1 столовая ложка тертой свежей куркумы; 1 столовая ложка коричневого сахара (мусковадо); 1/2 счайной ложки молотого сумаха; оливковое масло; тертая кожура 1 апельсина, 2 лавровых листа; красное сухое вино; коньяк; несколько ниточек шафрана.
Приготовление
На сковороде обжарить нарезанный очень маленькими кусочками лук в оливковом масле на медленном огне около 45 минут (минимум 30 минут). Когда до окончания обжаривания лука останется около 15 минут, добавить нарезанный чеснок, перемешать и дать ему дойти до конца. В другой сковороде обжарить тертую морковь в оливковом масле. Затем смешать лук с морковью и добавить тертые помидоры, перец, соль и сахар, и тушить на медленном огне. Через некоторое время добавить лавровый лист, сумах, немного красного сухого вина и рюмку коньяка, несколько ниточек шафрана, куркуму, соль и перец, и тушить в течение часа.

Подавать жареные лягушачьи лапки на тарелке в сопровождении морковного соуса.



Centurio

Mandonguilles d'albergínia amb salsa de tomàquets

Тефтели из баклажанов с томатным соусом

Каталонское слово mondonguilla проходит от испанского almondiguilla (мясная тефтелька) под влиянием слова mondongo (требуха, потроха), происхождением слов неизвестно, предполагается арабское.

Ингредиенты:
Для тефтелей
2 средних баклажана; 1 яйцо; 40 г панировочных сухарей для фарша плюс 10 г панировочных сухарей для панировки; 50 г тертого пармезана; зерна кунжута; соль; черный перец; оливковое масло; чеснок; петрушка.
Для томатного соуса
400 г натертых помидоров; 1 луковица среднего размера; 2-3 зубка чеснока; 1 чайная ложка красного перца; 1 чайная ложка сахара; соль; 1,5 чайных ложки орегано

Приготовление:
Разрезать баклажаны на половинки и запечь в духовке в течение получаса при температуре 200°C. Охладить, извлечь из них ложкой мякоть и отбросить ее на сите для стекания жидкости. Измельчить мякоть баклажанов и смешать с яйцом, панировочными сухарями, тертым пармезаном, солью (осторожно — пармезан соленый), черным перцем, измельченными чесноком и петрушкой, сформировать из этой смеси тефтельки, обвалять их в смеси панировочных сухарей и кунжута и зажарить во фритюре, после чего выложить на бумажную салфетку для удаления жира.
Мелкр нарезать лук, поджарить его на сковороде до золотистого цвета; добавить измельченный чеснок, поджарить еще 1-2 минуты, почсле чего добавить натертые помидоры, соль, красный перец и орегано, уварить и подсластить сахаром.
Подавать баклажанные тефтельки на подушке из томатного соуса.

Centurio

Espaguetis amb tàperes fregides i formatge de cabra

Этот рецепт спагетти с жареными каперсами и козьим сыром я нашел на каталонском кулинарном сайте с указанием на швейцарское происхождение блюда, но, так как мне неизвестно оригинальное швейцарское название, то оставляю каталонское.

Ингредиенты:
1 пучок зеленого лука; 65 г каперсов; 1 столовая ложка кукурузного крахмала; 4 столовые ложки оливкового масла; 50 г японских панировочных сухарей panko; 500 г спагетти; соль; черный перец; 2 столовые ложки растопленного сливочного масла; 120 г свежего козьего сыра

Приготовление:
Смешать каперсы с кукурузным крахмалом, обвалять каперсы в крахмале, стряхнуть лишний крахмал, отбросив каперсы на сито, и обжарить каперсы в сковороде на оливковом масле. Достать каперсы из сковороды шумовкой и положить на бумажную салфетку (или в сито), чтобы убрать лишнее масло. Обжарить панировочные сухари панко на том же масле, достать их шумовкой и положить на бумажную салфетку. Нарезать зеленый лук. Отварить спагетти в кастрюле до состояния al dente, слить воду, посолить, поперчить и смешать спагетти с каперсами, сухарями, сливочным маслом, зеленым луком и измельченным козьим сыром.